Ingredienti: 600 grammi di farina, 300 grammi di cannellini di Atina, salsa di pomodoro, olio, aglio, cipolla, peperoncino, sedano, sale.
Impastare la farina con acqua sufficiente ad ottenere una pasta durissima. Lavorare energicamente, se necessario aggiungendo altra farina, e stendere la pasta fino ad ottenere una sfoglia rotonda non troppo fina. Lasciare asciugare la sfoglia, infarinarla e arrotolarla. Tagliare trasversalmente per ottenere le sagne (i maltagliati), farle poi saltellare tra le mani in modo che si aprano. Cuocere in abbondante acqua salata e togliere la pasta dal fuoco quando viene a galla. Scolarla ma non troppo. Insaporire i fagioli, che avrete precedentemente lessato, con un buon sugo fatto con soffritto di cipolle, aglio, sedano, salsa di pomodoro e peperoncino. Unire il tutto alla pasta e servire nella tradizionale zuppiera di terracotta.
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