Pollo con le patate

Ingredienti: 1 pollo, 1 cipolla, 1 rametto di rosmarino, 1 bicchiere di vino bianco, olio d'oliva, sale, prezzemolo.


In una teglia unta d'olio si fa soffriggere la cipolla e dopo aver aggiunto il pollo tagliato a pezzi, il rosmarino, il prezzemolo, il vino bianco e il sale, si inizia la cottura nel forno caldo. A metà cottura, si aggiungono le patate tagliate a tocchetti e si attende che sia il pollo che le patate siano ben dorati per servirli a tavola

Coniglio alla Ciociara

Ingredienti: un coniglio, due filetti d'acciuga, un ramoscello di rosmarino, un pizzico di maggiorana, un pezzetto di peperoncino, due spicchi d'aglio, mezzo bicchiere di vino, mezzo bicchiere di aceto, olio, sale. 

 

Svuotare e tagliare a tocchetti il coniglio, condire con sale e far rosolare in padella con olio. Quando sarà ben dorato aggiungere un trito di aglio, rosmarino, maggiorana e filetti d'acciuga e peperoncino; lasciar rosolare ancora, bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco e poco meno di mezzo bicchiere di aceto. Coprire e cuocere a fuoco lento finché il vino e l'aceto saranno evaporati. Servire in un piatto da portata di porcellana bianca.

Fegatelli di maiale all'alloro

Ingredienti per 6 persone: 500 gr di fegato di maiale, 300 gr di reticella di maiale ammorbidita in acqua, 4 o 5 foglie fresche di alloro, 40 gr di strutto, sale e pepe.

 

Pulite il fegato e tagliatelo in pezzetti di circa 30 gr. l’uno. Tagliate la reticella in quadratini di circa 15 cm di lato, allineateli sul tavolo, salateli, pepateli e disponete al centro di ciascuno una foglia di alloro e sopra un pezzetto di fegato. Avvolgeteli a fagottino e fateli rosolare in un tegame con lo strutto, girandoli finché saranno cotti al punto giusto, dorati e croccanti. Serviteli ben caldi.

 

Salsicce e lenticchie

Ingredienti: 9 salsicce fresche, 400 gr di lenticchie, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 mazzetto di maggiorana, 300 gr di passata di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe

 

Lasciate ammorbidire nell’acqua le lenticchie per una nottata, poi lessatele molto bene al dente in acqua leggermente salata. In un tegame di terracotta fate rosolare un trito di cipolla, sedano, carota e maggiorana con l’olio, unendovi la carne sbriciolata di 1 salsiccia. Quando il grasso della salsiccia sarà perfettamente sciolto, aggiungete il vino e fatelo evaporare, unite le salsicce e rosolatele da tutte le parti, unite il pomodoro e proseguite la cottura per 10’, pepate e aggiustate di sale. Unite infine le lenticchie ben sgocciolate e portatele a completa cottura.

Pollo alla Ciociara

Ingredienti: un pollo di circa 1 kg, 300 g di pomodoro, due o tre peperoni dolci a polpa grossa, un peperoncino, due spicchi d'aglio, mezzo bicchiere di vino bianco, poco olio, sale.

Pulire il pollo, fiammeggiare e tagliare a tocchetti. In un tegame imbiondire nell'olio gli spicchi d'aglio. Aggiungere i tocchetti di pollo e far rosolare spruzzando con vino bianco. Appena il vino sarà evaporato aggiungere il peperoncino, i pomodori e i peperoni mondati e tagliati a falde. Scolare, coprire il tegame e cuocere per circa 45 minuti.

Abbuticchi

Ingredienti per 6 persone: trippa e budella di 2 agnelloni o di una pecora, 2 o 3 fette di mortadella, pecorino a pezzettini, 2 o 3 fette di ventresca, 2 uova sode, 1 bicchiere di vino bianco, 1 kg. di pomodoro passato, aglio, prezzemolo, peperoncino

 

Passare velocemente la trippa in acqua calda, ma non bollente, per ammorbidirla senza farla arricciare. Pulire bene raschiandola per liberarla dalle parti scure. Tagliarla a quadrati della misura giusta per fare dei piccoli involtini. Sulla parete liscia della trippa, al centro, mettere un pezzetto di mortadella, un pezzettino di pecorino, un pò di ventresca, un quarto di uovo sodo, aglio, prezzemolo e peperoncino. Avvolgere bene e legare con le budella precedentemente aperte e lavate bene in acqua calda, oppure con del filo. Farla rosolare in un soffritto di olio e aglio. Bagnare con un bicchiere di vino e unire gli odori (basilico e rosmarino). Far evaporare e aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere per circa un'ora. Col sugo si può anche condire la pasta con aggiunta di pecorino.

Cosciotto di capretto con rosmarino e patate

Ingredienti: un cosciotto di capretto, cinque patate grosse, due limoni, due rametti di rosmarino, 1 dl di olio, sale, pepe. 

 

Cospargere abbondantemente il cosciotto di sale e pepe, punzecchiarlo qua e Ià e metterlo a marinare la sera precedente in un capace recipiente con olio, succo di limone e rosmarino. Al mattino sgocciolare bene, cospargere con foglioline di rosmarino, unire le patate pelate, e tagliate e cubetti. Disporlo su una piastra unto d'olio e arrostire in forno ben caldo per 40/45 minuti, bagnando di tanto in tanto con il liquido della marinata.

Spezzatino con patate

Ingredienti: 1 kg di carne, 1/2 kg di patate, 250 g di un trito composto da cipolla, sedano, carota e pancetta, 200 g di salsa di pomodoro, un mazzolino di timo e lauro, uno spicchio d'aglio, olio e sale. 

 

Far rosolare con olio il trito di cipolla, sedano, carota e pancetta. Unire la carne tagliata a tocchetti, aggiungere la salsa di pomodoro, l'aglio, il mazzolino di timo e lauro, e lasciar cuocere a fuoco lento per 20 minuti circa. Unire le patate pelate e tagliate a cubetti, coprire con acqua, aggiungere il sale e terminare lentamente la cottura a recipiente coperto.

La Trippetta

Ingredienti: 1 kg di trippetta di vitella già lessata, 400 g. di cipolla, 400 g. di pomodori, una carota, una costola di sedano, due foglie di alloro, parecchie foglie di basilico, uno spicchio d'aglio, mezzo bicchiere di vino, cinque cucchiai di olio, una manciata di pecorino, sale, pepe.

 

Affettare sottilmente la trippa, lavarla e scolarla. In una casseruola di coccio soffriggere le verdure affettate, l'aglio e l'alloro: aggiungere la trippa, farla asciugare, versare il vino e far evaporare completamente. Unire i pomodori, salare e pepare. Portare a cottura bagnando di tanto in tanto con acqua e rimescolare spesso; prima di togliere la trippa dal fuoco aggiungere il basilico. Rimescolare e servire con abbondante pecorino grattugiato

Patate sotto la cenere

Ingredienti: 8 patate piuttosto piccole, 4 filetti di acciughe dissalate, 1 cucchiaino di capperi, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 spicchio d’aglio, 20 g. di olio.

 

Pulire bene le patate con l’acqua corrente. Asciugare e avvolgerle una per una in fogli di carta di alluminio. Metterle nel forno a legna già caldo e coprirle con la cenere, lasciando cuocere per circa un’ora. Nel frattempo tritare grossolanamente le acciughe, l’aglio ed il prezzemolo. Togliere le patate dal forno e lasciarle raffreddare per circa 15 minuti, quindi svuotarle con un cucchiaino. Tagliare a dadini la polpa, unirla al trito di acciughe e condire con olio e sale. Farcire le patate con il composto preparato e passarle in forno per 10 minuti.

Garofolato

Ingredienti: 1kg. di agnello castrato, tre pomodori maturi, una manciata di chiodi di garofano, cinque spicchi d'aglio, un bicchiere di vino rosso, olio, sale, pepe.


Pulire e lavare il castrato tagliandolo in grossi tocchi, disossare e farcire con un chiodo di garofano, un pezzetto di aglio e un pizzico di sale e pepe, e legarli quindi con dello spago da cucina. Mettere la carne in un tegame con olio ed aglio e cuocere a fuoco moderato. Dopo qualche minuto bagnare il tutto col vino rosso. Quando il vino sarà evaporato, versare nel tegame i pomodori tagliati a pezzi. Cuocere a fuoco lento fino a giusta cottura.

Provola ai ferri

Ingredienti: Provola dolce o affumicata, pepe nero macinato, un cucchiaio di olio extravergine d'oliva.


Tagliate la provola a fette di un centimetro, pennellatela con l'olio, pepate abbondantemente e cuocete le fette sulla griglia o, in alternativa, in una padella appena unta, girandole non appena iniziano a fondere.

Frittata con salsiccia

Ingredienti: due salsicce fresche, sei uova, due cucchiai d'olio, sale, pepe.


Sbriciolare le salsicce e friggerle a fuoco lento in una padella larga. Sbattere in una terrina le uova con pepe e sale, unire le salsicce cotte e asciutte. Amalgamare bene il tutto e versare nella padella fumante e appena unta. Cuocere per qualche minuto per parte affinché la frittata resti dorata in superficie e morbida all'interno. Servire non troppo calda.

Salsicce e broccoli

Ingredienti: Mezzo chilogrammo di salsicce, 800 grammi di broccoletti di rapa, peperoncino, uno spicchio d'aglio, mezzo bicchiere di vino bianco secco, un cucchiaio di strutto, quattro cucchiai di olio, sale.


Sciogliere lo strutto in padella, aggiungere tre cucchiai d'acqua e le salsicce punzecchiate con una forchetta. Cuocere a fuoco moderato per un quarto d'ora, rivoltando di tanto in tanto le salsicce. Scolare e mantenere al caldo. Nel frattempo pulire e lavare i broccoletti, sistemarli nel tegame delle salsicce con la stessa acqua, aggiungere olio, aglio e peperoncino, salare, coprire il tutto e portare a cottura. Riporre le salsicce in padella e aggiungere il vino. Far epavorare e servire ben caldo.