Stracciatella con brodo di gallina

Ingredienti: una gallina di circa 1 kg, due pomodori maturi, una cipolla, due costole di sedano, 2 l. di acqua, sale, quattro uova intere, il succo di un limone, quattro cucchiai di parmigiano grattugiato, sale. 

 

Pulire e lavare la gallina, eliminando il collo e la punta delle ali, e tagliarla a tocchi. Mettere in una pentola capace l'acqua con la gallina e le verdure tagliate grossolanamente. Coprire e far cuocere per un paio d'ore. Nel frattempo sbattere le uova in una zuppiera con il formaggio grattugiato, il succo di limone e un pizzico di sale. Versare il composto nel brodo bollente già filtrato, rimescolare velocemente con la frusta, e lasciar bollire qualche minuto a fuoco moderato. Versare nella zuppiera e portare in tavola, la gallina lessata si serve come secondo piatto.

Strozzapreti con funghi porcini

Ingredienti 400 g. di farina di grano duro, acqua, un pizzico di sale.

Il sugo: 400 g. di funghi porcini, una manciata di prezzemolo, mezzo peperoncino, due spicchi d'aglio, olio, un pizzico di sale. 

 

Sulla spianatoia impastare la farina con sale e acqua, fino a ottenere un impasto omogeneo. Suddividerlo in tanti bastoncini grossi come una matita e allungarli a mano uno per uno. 
Il sugo: raschiare i funghi con un coltellino, togliendo tutta le terra, separare i gambi dalle cappelle, passarli con uno straccio umido senza lavarli e affettarli sottilmente. In una padella far imbiondire nell'olio gli spicchi d'aglio e il peperoncino, quindi toglierli e aggiungere i funghi. Cuocere a fuoco vivace rimescolando spesso. Appena i funghi avranno consumato la loro acqua, aggiungere una manciata di prezzemolo e salare. Nel frattempo lessare gli strozzapreti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e versarli nella padella. Mantecare con il sugo per qualche minuto e servire.

Pasta e ceci

Ingredienti: ½ kg. circa di ceci, 1 kg. di ritagli di pasta, 50 g. di conserva di pomodoro sciolta in acqua calda, 100 g. di strutto, 1 cipolla.

 

Lessare i ceci in acqua salata. Preparare il sugo finto con la cipolla, lo strutto e la conserva; lasciare cuocere per qualche minuto. Lessare la pasta; a metà cottura aggiungervi i ceci, il sugo finto e lasciare sul fuoco ancora per qualche minuto.

Pettèla

Ingredienti: Farina, acqua, sale, fagioli, cotiche, aglio, pomodoro, formaggio di pecora, olio, peperoncino.

 

Mettere sulla spianatoia la farina passata al setaccio, disporla a fontana e aggiungere all'interno acqua con un pizzico di sale. Portare progressivamente la farina al centro e amalgamare bene. Lavorare con forza adoperando il palmo delle mani, fino ad ottenere un impasto liscio e consistente. Formare un panetto, poi con il matterello tirare una sfoglia di medio spessore (comunque, secondo il proprio gusto), avvolgerla su se stessa e tagliare fino ad ottenere quadretti o strisce larghe e doppie. A parte cuocere i fagioli, facendoli bollire nell'acqua insieme alle cotiche. Nel frattempo preparare il battuto di lardo: in un pentolino unire il battuto di lardo all'aglio e lasciarlo soffriggere. Aggiungere la conserva di pomodoro e una foglia di basilico e quindi lasciare consumare il tutto a fuoco lento. A sugo ristretto, aggiungere i fagioli con le cotiche tagliate in piccole parti. A parte cuocere la sfoglia, colare, quindi mescolare il tutto lasciando insaporire. Sporzionare poi in scodelle e arricchire la pietanza con una buona manciata di formaggio di pecora stagionato. E, per chi lo gradisce, peperoncino a volontà. Il quantitativo dei fagioli e della farina da utilizzare per la preparazione della pasta sfoglia, naturalmente, va commisurato al numero delle persone.

 

Patacche

Ingredienti: 1/2 kg di farina di grano duro, acqua, un cucchiaio di olio, un pizzico di sale.

Il sugo: due pomodori maturi, qualche foglia di basilico, un peperoncino, uno spicchio d'aglio, quattro cucchiai di olio, sale. 

 

Mettere sul tavolo di marmo la farina e preparare un impasto con l'acqua, un cucchiaio di olio e un pizzico di sale, lavorare con forza e formare un panetto; con il mattarello tirare una sfoglia piuttosto spessa, avvolgerlo su se stesso e tagliare delle striscioline di circa 7 mm di larghezza. Far rosolare l'aglio; appena sarà imbiondito, aggiungere i pomodori, le foglioline di basilico e il peperoncino. Aggiungere il sale e cuocere a fuoco lento. Cuocere le patacche in abbondante acqua salata. Scolare, versare in una ciotola precedentemente riscaldata e condire con la salsa.

 

Pasta "i patane"

Ingredienti: 1/2 kg di Cannolicchi, 3 etti e 1/2 di patate, una carota, un pomodoro maturo, una cipolla, una costola di sedano, un litro e 1/2 di acqua, olio.

 

Portare a ebollizione l'acqua, quindi salarla. Pelare le patate, lavarle e tagliarle a cubetti. In una casseruola soffriggere il trito di carota, cipolla e sedano, aggiungere le patate e il pomodoro, versare l'acqua bollente, quindi coprire e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti. Alzare il bollore e aggiungere la pasta. A cottura ultimata lasciare riposare il piatto per qualche minuto. Poi servire con una manciata di formaggio di pecora

 

Minestra di ceci alla contadina

Ingredienti: 1 Kg di ceci ammollati, 1 piede di scarola, 1 costa di sedano, 50 gr. di prosciutto crudo, 2 salsicce fresche, 1 spicchio di aglio, 1 cipolla, 1 mazzetto di prezzemolo e 1 di maggiorana, 4 fette di pane casereccio, 2 cucchiaiate di passata di pomodoro, 2 cucchiaiate di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

 

Tritate finemente insieme il prosciutto, l’aglio, la cipolla, il prezzemolo e la maggiorana e rosolateli in un tegame, aggiungete i ceci e il pomodoro; coprite con 1,5 l. di acqua, salate, pepate e fate cuocere a fuoco basso. Intanto tagliate a listerelle il sedano e la scarola, poi metteteli nel tegame con i ceci insieme alle salsicce sbriciolate. Portate a cottura e servite su fette di pane.

Minestra "a pane sotte"

Ingredienti: Circa 10 fette di pane casereccio raffermo, 300 grammi di bietola, 300 grammi di cicoria, 200 grammi di fagioli, cotiche, cipolla, peperoncino, aglio.

 

Mettere a bagno i fagioli almeno dodici ore in acqua tiepida. Poi cuocere unitamente alle cotiche. Scegliere le verdure, lavarle e tagliarle. Cuocere le verdure in acqua salata e insaporirle anche con un soffritto di cipolla e peperoncino. Unire i fagioli con le cotiche alle verdure. In una casseruola di coccio disporre uno strato di fette di pane, coprire con uno strato di minestra, proseguire alternando gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti, far riposare una ventina di minuti. Servire dotando ogni piatto di almeno una cipolla fresca da mordicchiare insieme.

Minestra Ciociara

Ingredienti: ½ kg. di fagioli, 1 kg. di verdura (cicoria o broccoli di rapa), 1 kg. di pane bianco o giallo, 1 cotechino o un pezzo di guanciale, sale.

 

Mettere a cuocere i fagioli con cotechino o il guanciale. Lessare la verdura. Quando i fagioli sono cotti, aggiungere la verdura precedentemente lessata. Lasciare insaporire il tutto per circa mezz’ora. Nel frattempo affettare il pane a fettine sottili, disporle a strati in un piatto, versarci sopra i fagioli con verdura, lasciare riposare per qualche minuto e poi servire.

 

Gnocchi con puntine di maiale

Ingredienti: 400 g di patate, 250 g di farina di grano, un uovo, sale. 

Il sugo: 1/2 kg di puntine di maiale, quattro cucchiai di conserva di pomodoro, mezza cipolla, un peperoncino, vino bianco, olio, sale.

 

Gli gnocchi: immergere le patate in acqua fredda e farle cuocere con la buccia, pelarle ancora bollenti e passarle al setaccio. Intriderle con la farina, l'uovo e un pizzico di sole, lavorare l'impasto con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo, ma non troppo duro, tirarlo a cilindri sottili e tagliarlo a tocchetti lunghi tre centimetri circa. Spolverizzarli leggermente di farina e uno allo volta scavarli al centro con il pollice.

Il sugo: mettere in un tegame le puntine con un goccio di olio e la cipolla affettata. Rosolare e bagnare con un po' di vino bianco; appena il liquido è evaporato aggiungere il pomodoro, il peperoncino e un pizzico di sale. Cuocere a fuoco lento per un'ora, rimescolando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata. Scolare e condire.

 

Timballo di Bonifacio VIII

Ingredienti: 350 gr di farina, 150 gr di strutto, 300 gr di mezze zite, o zite o tagliatelle all’uovo, 100 gr di rigaglie, 200 gr di creste e granelli di pollo, 300 gr di carne di manzo macinata, 200 gr di prosciutto crudo, 50 gr di pancetta, 1 uovo, 1 piccola cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 cucchiaio di pecorino grattugiato, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, 30 gr di funghi secchi, 1 cucchiaio di pangrattato, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 bicchiere di vino rosso secco, 500 gr di passata di pomodoro, sale

Setacciate la farina con un pizzico di sale e impastatela con lo strutto e qualche cucchiaiata di acqua. Dovrà risultare una pasta liscia e soda. Avvolgetela in un canovaccio e fatela riposare 2 ore. Mettete a bagno i funghi secchi in acqua tiepida.

Versate la carne macinata in una ciotola con metà della pancetta tritata, l’uovo, il pecorino, il pangrattato, il sale.

Mescolate bene e confezionate delle piccole polpettine. Tritate finemente la cipolla, il sedano, la carota, il prezzemolo e la pancetta rimasta e fateli rosolare con l’olio, unite le rigaglie pulite e tritate, i funghi secchi ben strizzati e tritati e lasciate rosolare tutto dolcemente, rimescolando. Bagnate con il vino e fatelo evaporare, quindi unite il pomodoro, salate e proseguite la cottura su fuoco basso a recipiente coperto per circa 1 ora. 20 minuti prima del termine della cottura aggiungete le polpettine.

Cuocete molto al dente la pasta in abbondante acqua salata, conditela con un 1 mestolo di sugo e lasciatela raffreddare. Intanto stendete 2/3 della pasta brisée in una sfoglia e foderate uno stampo sferico, ricopritela con fette di prosciutto, poi disponete la pasta condita a strati alternandoli con il sugo rimasto e spolverizzando con il formaggio grattugiato. Stendete la pasta brisée rimasta e sigillate lo stampo. Fate cuocere il timballo in forno preriscaldato a 190° per circa 40’, poi capovolgetelo su un piatto di portata e servite.

 

Timballo alla Ciociara

Ingredienti: 400 g di farina, quattro uova, un pizzico di sale. 

Il ripieno: 400g di carne macinata di bue e di maiale, due uova, tre pomodori pelati e passati, mezza cipolla, basilico, mezzo bicchiere di vino, una mozzarella, 100g di parmigiano grattugiato, 10 g di burro, olio, sale e pepe.

 
Preparare con la farina, le uovo e un pizzico di sale un impasto di pasta fresca all'uovo. Farla riposare, stenderla sottilmente e ritagliarla in grossi quadrati. In una padella soffriggere la cipolla tagliata a fettine e la carne macinata, lasciar rosolare bene, poi bagnare con il vino, far evaporare in parte, quindi aggiungere i pomodori. Dopo qualche istante unire le foglie di basilico, il sale e il pepe, lasciar bollire la salsa per circa 60 minuti. Cuocere la pasta, scolarla piuttosto al dente, rinfrescarla e sgocciolarla su un panno bagnato e strizzato. In un tegame di porcellana da forno sistemare uno strato di salsa e uno di pasta prelessata; distendere altra salsa, fettine di mozzarella e uova sodo, completando con una spolverata di parmigiano. Ripetere l’operazione per altre tre volte. Terminare con la salsa, la mozzarella, il parmigiano e il burro. Far gratinare in forno a temperatura moderata per circa 15 minuti.

Zuppetta di scarola e fagioli

Ingredienti: 1 kg di scarola, 1/2 kg di fagioli borlotti secchi, 5 pomodori maturi, mezza cipolla, 50 g di pancetta, olio, sale.

Mettere a bagno la sera prima i fagioli in acqua tiepida: scolarli e lessarli, a fuoco lento, per un paio d'ore in abbondante acqua senza sale. In una casseruola soffriggere la pancetta e la cipolla, unire i pomodori e lasciar cuocere per circa 15 minuti; versare i fagioli e la scarola lavata e tagliata grossolanamente, aggiungendo circa un litro d'acqua. Regolare di sale e cuocere ancora per mezz'ora. Rimescolare spesso e servire caldo.

 

Zuppa di lenticchie

Ingredienti: 1/2 kg. di lenticchie, 1,5 kg. di patate, ½ kg. di pane affettato, 3 cipolle, 40 g. di strutto sciolto e 2 spicchi di aglio.

Cuocere le lenticchie e a metà cottura aggiungere lo strutto soffritto con l’aglio e le patate sbucciate e tagliate a dadi. A cottura ultimata, versare il tutto in una insalatiera in cui precedentemente è stato disposto il pane affettato. Far riposare per qualche minuto e poi servire con la cipolla cruda affettata.

 

Fasure a pane "mane"

Ingredienti: Fagioli, cotiche, olio di oliva, sedano, pane casereccio;

In un tegame di coccio lasciar cuocere in acqua bollente, a fuoco lento, i fagioli con le cotiche. A parte soffriggere olio di oliva e sedano. A cottura ultimata dei fagioli con le cotiche, unire il tutto e servire in scodelle di coccio, con abbondante olio a crudo. La pietanza va degustata accompagnata con pane casareccio tagliato a fette doppie. I patiti del peperoncino possono anche aggiungerne qualche spolverata

 

Fini fini con le "recaglie"

Ingredienti: 500 g di farina, quattro uova sode.

 

Il sugo: 25Og di frattaglie di pollo, due pomodori maturi, una costola di sedano, mezza cipolla, basilico, mezzo bicchiere di vino, olio e sale. 

 

Mettere sulla spianatoia la farina passata al setaccio, disporla a fontana con dentro le uova e un pizzico di sale. Strapazzare le uova con le mani, portando progressivamente la farina al centro ed incorporare bene. Lavorare con forza adoperando il palmo delle mani, fino ad ottenere un impasto liscio e consistente. Formare un panetto, avvolgerlo in un panno inumidito e lasciar riposare per circa un'ora; poi con il mattarello tirare una sfoglia sottile, avvolgerlo su se stesso e tagliare i fini fini di circa 2 mm di larghezza. Nel frattempo tritare la cipolla e il sedano, metterli a soffriggere in un tegame con olio, unire le frattaglie tagliate a pezzetti, far insaporire e bagnare con il vino, lasciar cuocere per 20 minuti; infine aggiungere il pomodoro e condire con sale. Scolare i fini fini prima di togliere il tegame dal fuoco e condire con il sugo.

Mazzacrocchi (Tagliarini e fagioli)

Ingredienti: 1 kg. di farina bianca, 5 cucchiai di conserva di pomodoro, 250 g. di fagioli, 300 g. di cotechino, 100 g. di strutto, 2 spicchi di aglio e sale.

 

Mettere a cuocere i fagioli con cotechino. Nel frattempo impastare la farina solo con l’acqua, stenderla e tagliarla a quadrucci. Preparare un sughetto finto con aglio, strutto e conserva di pomodoro sciolta in acqua calda. Quando i fagioli sono cotti, aggiungere il sughetto finto e la pasta, portando a termine la cottura.

Maccheroni "ai ferri"

Ingredienti: Farina, salsa di pomodoro e carne di maiale

 

Preparare una sfoglia di pasta, acqua e farina, alta almeno 2 mm e dalla consistenza molto elastica. Tagliare in striscie di almeno 3 cm e della lunghezza di 10 cm. Attorcigliare la pasta intorno a un ferro da calza di medie dimensioni e farla rotolare velocemente e con una leggera pressione sulla tavola per tirare la pasta. Posizionare il ferro con la pasta arrotolata in posizione verticale e, con un colpo secco, dall’alto verso il basso, liberare il maccherone dal ferro. Occorre un po’ di manualità per ottenere dei buoni risultati. Cuocere in acqua e condire con salsa di pomodoro e maiale.

Cazzacci

Ingredienti: 1 kg. di farina di granoturco, 30 g. di olio di oliva, 2 spicchi d'aglio.


Impastare la farina di granturco con l'acqua ed un po' di sale. Foggiarla a mò di tante palline ed immergerle in acqua bollente. Quando si sono ben indurite, scolarle, dispone su di un piatto e condirle con l'olio fritto con l'aglio.

Andrevi

Ingredienti: Mezzo kg. di farina bianca, 200 g. di ventresca, 2 spicchi di aglio.


Mettere la farina in un'insalatiera con un bicchiere d'acqua e mescolare. Si formeranno tante piccole palline. Far bollire l'acqua e versarci gli "andrevi". Tenerli sul fuoco un quarto d'ora, scolarli, e condirli con un soffritto di ventresca ed aglio.