Abbuticchi

Ingredienti per 6 persone: trippa e budella di 2 agnelloni o di una pecora, 2 o 3 fette di mortadella, pecorino a pezzettini, 2 o 3 fette di ventresca, 2 uova sode, 1 bicchiere di vino bianco, 1 kg. di pomodoro passato, aglio, prezzemolo, peperoncino

 

Passare velocemente la trippa in acqua calda, ma non bollente, per ammorbidirla senza farla arricciare. Pulire bene raschiandola per liberarla dalle parti scure. Tagliarla a quadrati della misura giusta per fare dei piccoli involtini. Sulla parete liscia della trippa, al centro, mettere un pezzetto di mortadella, un pezzettino di pecorino, un pò di ventresca, un quarto di uovo sodo, aglio, prezzemolo e peperoncino. Avvolgere bene e legare con le budella precedentemente aperte e lavate bene in acqua calda, oppure con del filo. Farla rosolare in un soffritto di olio e aglio. Bagnare con un bicchiere di vino e unire gli odori (basilico e rosmarino). Far evaporare e aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere per circa un'ora. Col sugo si può anche condire la pasta con aggiunta di pecorino.

Cosciotto di capretto con rosmarino e patate

Ingredienti: un cosciotto di capretto, cinque patate grosse, due limoni, due rametti di rosmarino, 1 dl di olio, sale, pepe. 

 

Cospargere abbondantemente il cosciotto di sale e pepe, punzecchiarlo qua e Ià e metterlo a marinare la sera precedente in un capace recipiente con olio, succo di limone e rosmarino. Al mattino sgocciolare bene, cospargere con foglioline di rosmarino, unire le patate pelate, e tagliate e cubetti. Disporlo su una piastra unto d'olio e arrostire in forno ben caldo per 40/45 minuti, bagnando di tanto in tanto con il liquido della marinata.

Mazzacrocchi (Tagliarini e fagioli)

Ingredienti: 1 kg. di farina bianca, 5 cucchiai di conserva di pomodoro, 250 g. di fagioli, 300 g. di cotechino, 100 g. di strutto, 2 spicchi di aglio e sale.

 

Mettere a cuocere i fagioli con cotechino. Nel frattempo impastare la farina solo con l’acqua, stenderla e tagliarla a quadrucci. Preparare un sughetto finto con aglio, strutto e conserva di pomodoro sciolta in acqua calda. Quando i fagioli sono cotti, aggiungere il sughetto finto e la pasta, portando a termine la cottura.

Maccheroni "ai ferri"

Ingredienti: Farina, salsa di pomodoro e carne di maiale

 

Preparare una sfoglia di pasta, acqua e farina, alta almeno 2 mm e dalla consistenza molto elastica. Tagliare in striscie di almeno 3 cm e della lunghezza di 10 cm. Attorcigliare la pasta intorno a un ferro da calza di medie dimensioni e farla rotolare velocemente e con una leggera pressione sulla tavola per tirare la pasta. Posizionare il ferro con la pasta arrotolata in posizione verticale e, con un colpo secco, dall’alto verso il basso, liberare il maccherone dal ferro. Occorre un po’ di manualità per ottenere dei buoni risultati. Cuocere in acqua e condire con salsa di pomodoro e maiale.

Indivia ripiena

Ingredienti: cespi di indivia, pane, prezzemolo, aglio, olive, capperi, acciughe, olio

 

Scegliere dei cespi di indivia teneri e piuttosto piccoli. Aprirli a rosa e salare. Intanto avrete preparato un impasto di mollica di pane condito con prezzemolo, aglio, olive, capperi, acciughe e un pò d’olio. Porre un pugno di questo impasto nel centro del cespo di indivia, restringerlo e legarlo. Fare cuocere in un tegame con olio e un po' d’acqua a fuoco moderato.

 

Spezzatino con patate

Ingredienti: 1 kg di carne, 1/2 kg di patate, 250 g di un trito composto da cipolla, sedano, carota e pancetta, 200 g di salsa di pomodoro, un mazzolino di timo e lauro, uno spicchio d'aglio, olio e sale. 

 

Far rosolare con olio il trito di cipolla, sedano, carota e pancetta. Unire la carne tagliata a tocchetti, aggiungere la salsa di pomodoro, l'aglio, il mazzolino di timo e lauro, e lasciar cuocere a fuoco lento per 20 minuti circa. Unire le patate pelate e tagliate a cubetti, coprire con acqua, aggiungere il sale e terminare lentamente la cottura a recipiente coperto.

La Trippetta

Ingredienti: 1 kg di trippetta di vitella già lessata, 400 g. di cipolla, 400 g. di pomodori, una carota, una costola di sedano, due foglie di alloro, parecchie foglie di basilico, uno spicchio d'aglio, mezzo bicchiere di vino, cinque cucchiai di olio, una manciata di pecorino, sale, pepe.

 

Affettare sottilmente la trippa, lavarla e scolarla. In una casseruola di coccio soffriggere le verdure affettate, l'aglio e l'alloro: aggiungere la trippa, farla asciugare, versare il vino e far evaporare completamente. Unire i pomodori, salare e pepare. Portare a cottura bagnando di tanto in tanto con acqua e rimescolare spesso; prima di togliere la trippa dal fuoco aggiungere il basilico. Rimescolare e servire con abbondante pecorino grattugiato

Pizza con i tanni

Ingredienti: pasta di pane, tanni a crudo, tanni, olio, aglio, sale, peperoncino, uovo

Cuocere a crudo i tanni (particolare qualità di broccoletti di rapa) in un tegame con olio, aglio, sale e pochissima acqua. Se si desidera si può aggiungere una punta di peperoncino. Stendere una sfoglia sottile di pasta di pane (acqua, farina, sale, lievito di birra) in una teglia oliata e infarinata, lasciando alti i bordi. Riempire con i tanni cotti a crudo. Ricoprire con un’altra sfoglia. Pennelare con il rosso dell’uovo e infornare.

Pizza "revotata"

Ingredienti: 2 kg. di farina di granoturco, 1 kg. di verdura (cicoria, cavolo, broccolo e broccoletti di rapa), 30 g. di olio di oliva, 2 spicchi di aglio e sale.

 

Lessare la verdura e scolarla. Impastare la farina di granoturco con acqua e sale, formare una piccola pagnotta, sistemarla tra due foglie di cavolo precedentemente lavate ed asciugate. Pulire i mattoni arroventati del fuoco e poggiarvi la pizza tra le foglie di cavolo, coprendo di brace la foglia superiore. Soffriggere intanto in una padella l’aglio con l’olio ed aggiungere la verdura. Tagliare a tocchetti la pizza ed unirla alla verdura. Lasciare insaporire per mezz’ora circa girando ripetutamente

 

Pizza alla padella

Ingredienti: ½ di farina di granoturco, 50g. di uva passa, un pizzico di sale, olio. 

 

Impastare la farina di granoturco con un pò di acqua, il sale e l’uva passa. Foggiarla a forma di pagnotta schiacciata e calarla nell’olio bollente. Girare più volte e, quando è ben abbrustolita, toglierla dal fuoco e servire