Stracciatella con brodo di gallina

Ingredienti: una gallina di circa 1 kg, due pomodori maturi, una cipolla, due costole di sedano, 2 l. di acqua, sale, quattro uova intere, il succo di un limone, quattro cucchiai di parmigiano grattugiato, sale. 

 

Pulire e lavare la gallina, eliminando il collo e la punta delle ali, e tagliarla a tocchi. Mettere in una pentola capace l'acqua con la gallina e le verdure tagliate grossolanamente. Coprire e far cuocere per un paio d'ore. Nel frattempo sbattere le uova in una zuppiera con il formaggio grattugiato, il succo di limone e un pizzico di sale. Versare il composto nel brodo bollente già filtrato, rimescolare velocemente con la frusta, e lasciar bollire qualche minuto a fuoco moderato. Versare nella zuppiera e portare in tavola, la gallina lessata si serve come secondo piatto.

Strozzapreti con funghi porcini

Ingredienti 400 g. di farina di grano duro, acqua, un pizzico di sale.

Il sugo: 400 g. di funghi porcini, una manciata di prezzemolo, mezzo peperoncino, due spicchi d'aglio, olio, un pizzico di sale. 

 

Sulla spianatoia impastare la farina con sale e acqua, fino a ottenere un impasto omogeneo. Suddividerlo in tanti bastoncini grossi come una matita e allungarli a mano uno per uno. 
Il sugo: raschiare i funghi con un coltellino, togliendo tutta le terra, separare i gambi dalle cappelle, passarli con uno straccio umido senza lavarli e affettarli sottilmente. In una padella far imbiondire nell'olio gli spicchi d'aglio e il peperoncino, quindi toglierli e aggiungere i funghi. Cuocere a fuoco vivace rimescolando spesso. Appena i funghi avranno consumato la loro acqua, aggiungere una manciata di prezzemolo e salare. Nel frattempo lessare gli strozzapreti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e versarli nella padella. Mantecare con il sugo per qualche minuto e servire.

Pasta e ceci

Ingredienti: ½ kg. circa di ceci, 1 kg. di ritagli di pasta, 50 g. di conserva di pomodoro sciolta in acqua calda, 100 g. di strutto, 1 cipolla.

 

Lessare i ceci in acqua salata. Preparare il sugo finto con la cipolla, lo strutto e la conserva; lasciare cuocere per qualche minuto. Lessare la pasta; a metà cottura aggiungervi i ceci, il sugo finto e lasciare sul fuoco ancora per qualche minuto.

Pettèla

Ingredienti: Farina, acqua, sale, fagioli, cotiche, aglio, pomodoro, formaggio di pecora, olio, peperoncino.

 

Mettere sulla spianatoia la farina passata al setaccio, disporla a fontana e aggiungere all'interno acqua con un pizzico di sale. Portare progressivamente la farina al centro e amalgamare bene. Lavorare con forza adoperando il palmo delle mani, fino ad ottenere un impasto liscio e consistente. Formare un panetto, poi con il matterello tirare una sfoglia di medio spessore (comunque, secondo il proprio gusto), avvolgerla su se stessa e tagliare fino ad ottenere quadretti o strisce larghe e doppie. A parte cuocere i fagioli, facendoli bollire nell'acqua insieme alle cotiche. Nel frattempo preparare il battuto di lardo: in un pentolino unire il battuto di lardo all'aglio e lasciarlo soffriggere. Aggiungere la conserva di pomodoro e una foglia di basilico e quindi lasciare consumare il tutto a fuoco lento. A sugo ristretto, aggiungere i fagioli con le cotiche tagliate in piccole parti. A parte cuocere la sfoglia, colare, quindi mescolare il tutto lasciando insaporire. Sporzionare poi in scodelle e arricchire la pietanza con una buona manciata di formaggio di pecora stagionato. E, per chi lo gradisce, peperoncino a volontà. Il quantitativo dei fagioli e della farina da utilizzare per la preparazione della pasta sfoglia, naturalmente, va commisurato al numero delle persone.

 

Patacche

Ingredienti: 1/2 kg di farina di grano duro, acqua, un cucchiaio di olio, un pizzico di sale.

Il sugo: due pomodori maturi, qualche foglia di basilico, un peperoncino, uno spicchio d'aglio, quattro cucchiai di olio, sale. 

 

Mettere sul tavolo di marmo la farina e preparare un impasto con l'acqua, un cucchiaio di olio e un pizzico di sale, lavorare con forza e formare un panetto; con il mattarello tirare una sfoglia piuttosto spessa, avvolgerlo su se stesso e tagliare delle striscioline di circa 7 mm di larghezza. Far rosolare l'aglio; appena sarà imbiondito, aggiungere i pomodori, le foglioline di basilico e il peperoncino. Aggiungere il sale e cuocere a fuoco lento. Cuocere le patacche in abbondante acqua salata. Scolare, versare in una ciotola precedentemente riscaldata e condire con la salsa.

 

Pasta "i patane"

Ingredienti: 1/2 kg di Cannolicchi, 3 etti e 1/2 di patate, una carota, un pomodoro maturo, una cipolla, una costola di sedano, un litro e 1/2 di acqua, olio.

 

Portare a ebollizione l'acqua, quindi salarla. Pelare le patate, lavarle e tagliarle a cubetti. In una casseruola soffriggere il trito di carota, cipolla e sedano, aggiungere le patate e il pomodoro, versare l'acqua bollente, quindi coprire e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti. Alzare il bollore e aggiungere la pasta. A cottura ultimata lasciare riposare il piatto per qualche minuto. Poi servire con una manciata di formaggio di pecora

 

Minestra di ceci alla contadina

Ingredienti: 1 Kg di ceci ammollati, 1 piede di scarola, 1 costa di sedano, 50 gr. di prosciutto crudo, 2 salsicce fresche, 1 spicchio di aglio, 1 cipolla, 1 mazzetto di prezzemolo e 1 di maggiorana, 4 fette di pane casereccio, 2 cucchiaiate di passata di pomodoro, 2 cucchiaiate di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

 

Tritate finemente insieme il prosciutto, l’aglio, la cipolla, il prezzemolo e la maggiorana e rosolateli in un tegame, aggiungete i ceci e il pomodoro; coprite con 1,5 l. di acqua, salate, pepate e fate cuocere a fuoco basso. Intanto tagliate a listerelle il sedano e la scarola, poi metteteli nel tegame con i ceci insieme alle salsicce sbriciolate. Portate a cottura e servite su fette di pane.

Minestra "a pane sotte"

Ingredienti: Circa 10 fette di pane casereccio raffermo, 300 grammi di bietola, 300 grammi di cicoria, 200 grammi di fagioli, cotiche, cipolla, peperoncino, aglio.

 

Mettere a bagno i fagioli almeno dodici ore in acqua tiepida. Poi cuocere unitamente alle cotiche. Scegliere le verdure, lavarle e tagliarle. Cuocere le verdure in acqua salata e insaporirle anche con un soffritto di cipolla e peperoncino. Unire i fagioli con le cotiche alle verdure. In una casseruola di coccio disporre uno strato di fette di pane, coprire con uno strato di minestra, proseguire alternando gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti, far riposare una ventina di minuti. Servire dotando ogni piatto di almeno una cipolla fresca da mordicchiare insieme.

Minestra Ciociara

Ingredienti: ½ kg. di fagioli, 1 kg. di verdura (cicoria o broccoli di rapa), 1 kg. di pane bianco o giallo, 1 cotechino o un pezzo di guanciale, sale.

 

Mettere a cuocere i fagioli con cotechino o il guanciale. Lessare la verdura. Quando i fagioli sono cotti, aggiungere la verdura precedentemente lessata. Lasciare insaporire il tutto per circa mezz’ora. Nel frattempo affettare il pane a fettine sottili, disporle a strati in un piatto, versarci sopra i fagioli con verdura, lasciare riposare per qualche minuto e poi servire.

 

Gnocchi con puntine di maiale

Ingredienti: 400 g di patate, 250 g di farina di grano, un uovo, sale. 

Il sugo: 1/2 kg di puntine di maiale, quattro cucchiai di conserva di pomodoro, mezza cipolla, un peperoncino, vino bianco, olio, sale.

 

Gli gnocchi: immergere le patate in acqua fredda e farle cuocere con la buccia, pelarle ancora bollenti e passarle al setaccio. Intriderle con la farina, l'uovo e un pizzico di sole, lavorare l'impasto con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo, ma non troppo duro, tirarlo a cilindri sottili e tagliarlo a tocchetti lunghi tre centimetri circa. Spolverizzarli leggermente di farina e uno allo volta scavarli al centro con il pollice.

Il sugo: mettere in un tegame le puntine con un goccio di olio e la cipolla affettata. Rosolare e bagnare con un po' di vino bianco; appena il liquido è evaporato aggiungere il pomodoro, il peperoncino e un pizzico di sale. Cuocere a fuoco lento per un'ora, rimescolando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata. Scolare e condire.

 

Castagnole di Carnevale

Ingredienti: 4 uova, 1 bicchiere di latte, la scorza di un limone grattugiata, 8 cucchiai di zucchero, 1 bicchiere di Sambuca, 1 bustina di lievito pane degli angeli, farina.


In una ciotola si versano tutti gli ingredienti e si amalgamano. Quando l'impasto è pronto, si aggiunge la bustina di 'Pane degli angeli' e si fa lievitare. L'impasto così ottenuto viene versato nell'olio bollente sotto forma di palline servendosi di un cucchiaio. Le castagnole sono estratte dall' olio bollente quando appaiono ben dorate e si servono dopo averle cosparse di zucchero a velo.

Susamelle

Ingredienti: 8 uova, 400 g. di zucchero, 1 bicchiere di olio d'oliva, 1 kg. di miele, scorza di mandarino, 1 arancia, 100 g. di cedro candito, 500 g. di mandorle tostate, 1 bustina di vaniglia, 1 bustina di cannella, farina.


Si impastano e si amalgamano bene tutti gli ingredienti; si taglia la pasta a strisce e si formano dei dolci a forma di 'S'. In una larga teglia imburrata le susamelle vengono infornate e fatte cuocere fino alla doratura.

Fagioli "alla pignata"

Ingredienti: fagioli, sale, olio d'oliva, origano.


Si mettono i fagioli a bagno in acqua tiepida la sera prima. Si fanno cuocere nella 'pignata' vicino alla fiamma del camino con acqua e sale. A cottura ultimata si condiscono con olio crudo e origano.

Pollo con le patate

Ingredienti: 1 pollo, 1 cipolla, 1 rametto di rosmarino, 1 bicchiere di vino bianco, olio d'oliva, sale, prezzemolo.


In una teglia unta d'olio si fa soffriggere la cipolla e dopo aver aggiunto il pollo tagliato a pezzi, il rosmarino, il prezzemolo, il vino bianco e il sale, si inizia la cottura nel forno caldo. A metà cottura, si aggiungono le patate tagliate a tocchetti e si attende che sia il pollo che le patate siano ben dorati per servirli a tavola

Fave e cipolle

Ingredienti: 1 kg. di fave sbucciate, 1 cipolla, olio d'oliva, sale.


In una padella si fa rosolare la cipolla nell'olio e subito dopo si aggiungono le fave. Si versa un bicchiere scarso d'acqua, si aggiunge il sale e si lascia cuocere a calore moderato, coprendo con un coperchio

Torta di ricotta rustica

Ingredienti: 200 g. di farina, 2 uova, 400 g. di ricotta, prezzemolo, 4 cucchiai di parmigiano, 1 bicchiere di latte, 100 g. di prosciutto cotto, 100 g. di pancetta.


Lavorare la ricotta come crema, aggiungere la farina, il formaggio, il prezzemolo, le uova, il latte e alla fine il prosciutto e la pancetta tagliati a pezzetti.
Versare il tutto in uno stampo a ciambella e far cuocere nel forno a 200 gradi per 30 minuti.

Ciambelle al latte

Ingredienti: 50 cl. di latte, 50 cl. di olio di oliva, 500 g. di zucchero, 2 bustine di lievito, 1 bustina di vaniglina, farina, burro, Alchermes.


In un grosso recipiente si versano tutti gli ingredienti e si lavorano. Quando il composto diventa abbastanza consistente, si modellano le ciambelline che vengono cosparse di Alchermes e zucchero. Successivamente esse vengono messe in una teglia imburrata e infornate a forno già caldo (180 gradi).

Timballo di Bonifacio VIII

Ingredienti: 350 gr di farina, 150 gr di strutto, 300 gr di mezze zite, o zite o tagliatelle all’uovo, 100 gr di rigaglie, 200 gr di creste e granelli di pollo, 300 gr di carne di manzo macinata, 200 gr di prosciutto crudo, 50 gr di pancetta, 1 uovo, 1 piccola cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 cucchiaio di pecorino grattugiato, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, 30 gr di funghi secchi, 1 cucchiaio di pangrattato, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 bicchiere di vino rosso secco, 500 gr di passata di pomodoro, sale

Setacciate la farina con un pizzico di sale e impastatela con lo strutto e qualche cucchiaiata di acqua. Dovrà risultare una pasta liscia e soda. Avvolgetela in un canovaccio e fatela riposare 2 ore. Mettete a bagno i funghi secchi in acqua tiepida.

Versate la carne macinata in una ciotola con metà della pancetta tritata, l’uovo, il pecorino, il pangrattato, il sale.

Mescolate bene e confezionate delle piccole polpettine. Tritate finemente la cipolla, il sedano, la carota, il prezzemolo e la pancetta rimasta e fateli rosolare con l’olio, unite le rigaglie pulite e tritate, i funghi secchi ben strizzati e tritati e lasciate rosolare tutto dolcemente, rimescolando. Bagnate con il vino e fatelo evaporare, quindi unite il pomodoro, salate e proseguite la cottura su fuoco basso a recipiente coperto per circa 1 ora. 20 minuti prima del termine della cottura aggiungete le polpettine.

Cuocete molto al dente la pasta in abbondante acqua salata, conditela con un 1 mestolo di sugo e lasciatela raffreddare. Intanto stendete 2/3 della pasta brisée in una sfoglia e foderate uno stampo sferico, ricopritela con fette di prosciutto, poi disponete la pasta condita a strati alternandoli con il sugo rimasto e spolverizzando con il formaggio grattugiato. Stendete la pasta brisée rimasta e sigillate lo stampo. Fate cuocere il timballo in forno preriscaldato a 190° per circa 40’, poi capovolgetelo su un piatto di portata e servite.

 

Timballo alla Ciociara

Ingredienti: 400 g di farina, quattro uova, un pizzico di sale. 

Il ripieno: 400g di carne macinata di bue e di maiale, due uova, tre pomodori pelati e passati, mezza cipolla, basilico, mezzo bicchiere di vino, una mozzarella, 100g di parmigiano grattugiato, 10 g di burro, olio, sale e pepe.

 
Preparare con la farina, le uovo e un pizzico di sale un impasto di pasta fresca all'uovo. Farla riposare, stenderla sottilmente e ritagliarla in grossi quadrati. In una padella soffriggere la cipolla tagliata a fettine e la carne macinata, lasciar rosolare bene, poi bagnare con il vino, far evaporare in parte, quindi aggiungere i pomodori. Dopo qualche istante unire le foglie di basilico, il sale e il pepe, lasciar bollire la salsa per circa 60 minuti. Cuocere la pasta, scolarla piuttosto al dente, rinfrescarla e sgocciolarla su un panno bagnato e strizzato. In un tegame di porcellana da forno sistemare uno strato di salsa e uno di pasta prelessata; distendere altra salsa, fettine di mozzarella e uova sodo, completando con una spolverata di parmigiano. Ripetere l’operazione per altre tre volte. Terminare con la salsa, la mozzarella, il parmigiano e il burro. Far gratinare in forno a temperatura moderata per circa 15 minuti.

Zuppetta di scarola e fagioli

Ingredienti: 1 kg di scarola, 1/2 kg di fagioli borlotti secchi, 5 pomodori maturi, mezza cipolla, 50 g di pancetta, olio, sale.

Mettere a bagno la sera prima i fagioli in acqua tiepida: scolarli e lessarli, a fuoco lento, per un paio d'ore in abbondante acqua senza sale. In una casseruola soffriggere la pancetta e la cipolla, unire i pomodori e lasciar cuocere per circa 15 minuti; versare i fagioli e la scarola lavata e tagliata grossolanamente, aggiungendo circa un litro d'acqua. Regolare di sale e cuocere ancora per mezz'ora. Rimescolare spesso e servire caldo.