Castagnole di Carnevale

Ingredienti: 4 uova, 1 bicchiere di latte, la scorza di un limone grattugiata, 8 cucchiai di zucchero, 1 bicchiere di Sambuca, 1 bustina di lievito pane degli angeli, farina.


In una ciotola si versano tutti gli ingredienti e si amalgamano. Quando l'impasto è pronto, si aggiunge la bustina di 'Pane degli angeli' e si fa lievitare. L'impasto così ottenuto viene versato nell'olio bollente sotto forma di palline servendosi di un cucchiaio. Le castagnole sono estratte dall' olio bollente quando appaiono ben dorate e si servono dopo averle cosparse di zucchero a velo.

Susamelle

Ingredienti: 8 uova, 400 g. di zucchero, 1 bicchiere di olio d'oliva, 1 kg. di miele, scorza di mandarino, 1 arancia, 100 g. di cedro candito, 500 g. di mandorle tostate, 1 bustina di vaniglia, 1 bustina di cannella, farina.


Si impastano e si amalgamano bene tutti gli ingredienti; si taglia la pasta a strisce e si formano dei dolci a forma di 'S'. In una larga teglia imburrata le susamelle vengono infornate e fatte cuocere fino alla doratura.

Fagioli "alla pignata"

Ingredienti: fagioli, sale, olio d'oliva, origano.


Si mettono i fagioli a bagno in acqua tiepida la sera prima. Si fanno cuocere nella 'pignata' vicino alla fiamma del camino con acqua e sale. A cottura ultimata si condiscono con olio crudo e origano.

Pollo con le patate

Ingredienti: 1 pollo, 1 cipolla, 1 rametto di rosmarino, 1 bicchiere di vino bianco, olio d'oliva, sale, prezzemolo.


In una teglia unta d'olio si fa soffriggere la cipolla e dopo aver aggiunto il pollo tagliato a pezzi, il rosmarino, il prezzemolo, il vino bianco e il sale, si inizia la cottura nel forno caldo. A metà cottura, si aggiungono le patate tagliate a tocchetti e si attende che sia il pollo che le patate siano ben dorati per servirli a tavola

Fave e cipolle

Ingredienti: 1 kg. di fave sbucciate, 1 cipolla, olio d'oliva, sale.


In una padella si fa rosolare la cipolla nell'olio e subito dopo si aggiungono le fave. Si versa un bicchiere scarso d'acqua, si aggiunge il sale e si lascia cuocere a calore moderato, coprendo con un coperchio

Torta di ricotta rustica

Ingredienti: 200 g. di farina, 2 uova, 400 g. di ricotta, prezzemolo, 4 cucchiai di parmigiano, 1 bicchiere di latte, 100 g. di prosciutto cotto, 100 g. di pancetta.


Lavorare la ricotta come crema, aggiungere la farina, il formaggio, il prezzemolo, le uova, il latte e alla fine il prosciutto e la pancetta tagliati a pezzetti.
Versare il tutto in uno stampo a ciambella e far cuocere nel forno a 200 gradi per 30 minuti.

Ciambelle al latte

Ingredienti: 50 cl. di latte, 50 cl. di olio di oliva, 500 g. di zucchero, 2 bustine di lievito, 1 bustina di vaniglina, farina, burro, Alchermes.


In un grosso recipiente si versano tutti gli ingredienti e si lavorano. Quando il composto diventa abbastanza consistente, si modellano le ciambelline che vengono cosparse di Alchermes e zucchero. Successivamente esse vengono messe in una teglia imburrata e infornate a forno già caldo (180 gradi).

Timballo di Bonifacio VIII

Ingredienti: 350 gr di farina, 150 gr di strutto, 300 gr di mezze zite, o zite o tagliatelle all’uovo, 100 gr di rigaglie, 200 gr di creste e granelli di pollo, 300 gr di carne di manzo macinata, 200 gr di prosciutto crudo, 50 gr di pancetta, 1 uovo, 1 piccola cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 cucchiaio di pecorino grattugiato, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, 30 gr di funghi secchi, 1 cucchiaio di pangrattato, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 bicchiere di vino rosso secco, 500 gr di passata di pomodoro, sale

Setacciate la farina con un pizzico di sale e impastatela con lo strutto e qualche cucchiaiata di acqua. Dovrà risultare una pasta liscia e soda. Avvolgetela in un canovaccio e fatela riposare 2 ore. Mettete a bagno i funghi secchi in acqua tiepida.

Versate la carne macinata in una ciotola con metà della pancetta tritata, l’uovo, il pecorino, il pangrattato, il sale.

Mescolate bene e confezionate delle piccole polpettine. Tritate finemente la cipolla, il sedano, la carota, il prezzemolo e la pancetta rimasta e fateli rosolare con l’olio, unite le rigaglie pulite e tritate, i funghi secchi ben strizzati e tritati e lasciate rosolare tutto dolcemente, rimescolando. Bagnate con il vino e fatelo evaporare, quindi unite il pomodoro, salate e proseguite la cottura su fuoco basso a recipiente coperto per circa 1 ora. 20 minuti prima del termine della cottura aggiungete le polpettine.

Cuocete molto al dente la pasta in abbondante acqua salata, conditela con un 1 mestolo di sugo e lasciatela raffreddare. Intanto stendete 2/3 della pasta brisée in una sfoglia e foderate uno stampo sferico, ricopritela con fette di prosciutto, poi disponete la pasta condita a strati alternandoli con il sugo rimasto e spolverizzando con il formaggio grattugiato. Stendete la pasta brisée rimasta e sigillate lo stampo. Fate cuocere il timballo in forno preriscaldato a 190° per circa 40’, poi capovolgetelo su un piatto di portata e servite.

 

Timballo alla Ciociara

Ingredienti: 400 g di farina, quattro uova, un pizzico di sale. 

Il ripieno: 400g di carne macinata di bue e di maiale, due uova, tre pomodori pelati e passati, mezza cipolla, basilico, mezzo bicchiere di vino, una mozzarella, 100g di parmigiano grattugiato, 10 g di burro, olio, sale e pepe.

 
Preparare con la farina, le uovo e un pizzico di sale un impasto di pasta fresca all'uovo. Farla riposare, stenderla sottilmente e ritagliarla in grossi quadrati. In una padella soffriggere la cipolla tagliata a fettine e la carne macinata, lasciar rosolare bene, poi bagnare con il vino, far evaporare in parte, quindi aggiungere i pomodori. Dopo qualche istante unire le foglie di basilico, il sale e il pepe, lasciar bollire la salsa per circa 60 minuti. Cuocere la pasta, scolarla piuttosto al dente, rinfrescarla e sgocciolarla su un panno bagnato e strizzato. In un tegame di porcellana da forno sistemare uno strato di salsa e uno di pasta prelessata; distendere altra salsa, fettine di mozzarella e uova sodo, completando con una spolverata di parmigiano. Ripetere l’operazione per altre tre volte. Terminare con la salsa, la mozzarella, il parmigiano e il burro. Far gratinare in forno a temperatura moderata per circa 15 minuti.

Zuppetta di scarola e fagioli

Ingredienti: 1 kg di scarola, 1/2 kg di fagioli borlotti secchi, 5 pomodori maturi, mezza cipolla, 50 g di pancetta, olio, sale.

Mettere a bagno la sera prima i fagioli in acqua tiepida: scolarli e lessarli, a fuoco lento, per un paio d'ore in abbondante acqua senza sale. In una casseruola soffriggere la pancetta e la cipolla, unire i pomodori e lasciar cuocere per circa 15 minuti; versare i fagioli e la scarola lavata e tagliata grossolanamente, aggiungendo circa un litro d'acqua. Regolare di sale e cuocere ancora per mezz'ora. Rimescolare spesso e servire caldo.

 

Zuppa di lenticchie

Ingredienti: 1/2 kg. di lenticchie, 1,5 kg. di patate, ½ kg. di pane affettato, 3 cipolle, 40 g. di strutto sciolto e 2 spicchi di aglio.

Cuocere le lenticchie e a metà cottura aggiungere lo strutto soffritto con l’aglio e le patate sbucciate e tagliate a dadi. A cottura ultimata, versare il tutto in una insalatiera in cui precedentemente è stato disposto il pane affettato. Far riposare per qualche minuto e poi servire con la cipolla cruda affettata.

 

Fasure a pane "mane"

Ingredienti: Fagioli, cotiche, olio di oliva, sedano, pane casereccio;

In un tegame di coccio lasciar cuocere in acqua bollente, a fuoco lento, i fagioli con le cotiche. A parte soffriggere olio di oliva e sedano. A cottura ultimata dei fagioli con le cotiche, unire il tutto e servire in scodelle di coccio, con abbondante olio a crudo. La pietanza va degustata accompagnata con pane casareccio tagliato a fette doppie. I patiti del peperoncino possono anche aggiungerne qualche spolverata

 

Fini fini con le "recaglie"

Ingredienti: 500 g di farina, quattro uova sode.

 

Il sugo: 25Og di frattaglie di pollo, due pomodori maturi, una costola di sedano, mezza cipolla, basilico, mezzo bicchiere di vino, olio e sale. 

 

Mettere sulla spianatoia la farina passata al setaccio, disporla a fontana con dentro le uova e un pizzico di sale. Strapazzare le uova con le mani, portando progressivamente la farina al centro ed incorporare bene. Lavorare con forza adoperando il palmo delle mani, fino ad ottenere un impasto liscio e consistente. Formare un panetto, avvolgerlo in un panno inumidito e lasciar riposare per circa un'ora; poi con il mattarello tirare una sfoglia sottile, avvolgerlo su se stesso e tagliare i fini fini di circa 2 mm di larghezza. Nel frattempo tritare la cipolla e il sedano, metterli a soffriggere in un tegame con olio, unire le frattaglie tagliate a pezzetti, far insaporire e bagnare con il vino, lasciar cuocere per 20 minuti; infine aggiungere il pomodoro e condire con sale. Scolare i fini fini prima di togliere il tegame dal fuoco e condire con il sugo.

Pangiallo

Ingredienti: 300 g di uva passa, 200 g di mandorle, 200 g di noci, 200 g di nocciole, 100 g di pinoli, 100 g di farina, 200 g di miele, 150 g di cacao, 50 g di cioccolato grattugiato.

 

Tritare tutti gli ingredienti e riscaldare il miele in un pentolino, a fuoco molto basso. Mettere in una bacinella tutti gli ingredienti e mescolare con un cucchiaio di legno finché non si formerà un impasto abbastanza denso. Prendere con le mani poco alla volta l'impasto e formare dei panetti, premendo con forza; sistemarli in una teglia rivestita di carta da forno. Far cuocere per mezz'ora.

Torroncini di pasta di mandorle

Ingredienti: 800 gr zucchero, acqua, 1 kg di mandorle pelate, 1 bustina di vaniglia, 1 limone
 
Fare sciogliere a fuoco moderato in un polsonetto di rame 800 gr. di zucchero con due bicchieri di acqua. Poi aggiungere 1 kg di mandorle pelate e finemente tritate, una bustina di vaniglia e la buccia grattugiata di un limone. Girare continuamente il composto, sempre sul fuoco moderato, fin quando si staccherà dai bordi (circa 1 ora e più di cottura). Allora spianarlo su di una tavola infarinata, tenendolo spesso 2 cm e mezzo. Lasciare raffreddare, tagliare in pezzi di 10 cm x 3 cm e rivestire i torroncini, così ottenuti, con glassa di zucchero.

La Pigna

Ingredienti: 10 uova, 1/2 kg zucchero, 1 cucchiaio di strutto, 1 bicchiere di olio, 1/4 lt di latte, 1 bicchiere di liquori vari e marsala, cedro, candito, uvetta, vaniglia e cannella a volontà, 25 gr lievito di birra, farina quanta ne tira un impasto piuttosto morbido

 
La sera impastare un po' di lievito di pane sciolto con acqua tiepida con 1/2 kg di farina. Lasciare lievitare tutta la notte. La mattina ammassare questa pasta lievitata con il lievito di birra e tutti gli ingredienti. L’uvetta e i canditi è bene metterli in ultimo. Sbattere energicamente finché la pasta non si stacca dal tavolo. Imburrare le teglie e lasciare crescere al caldo. Infornare subito non appena raggiunto il punto ideale di lievitazione.

Pizza "remenata"

Ingredienti: 1 kg. di farina bianca, 200 g. di zucchero, 6 uova, 100 g. di lievito di pane.

 
Impastare ½ kg. di farina, lo zucchero, 5 uova ed il lievito sciolto in acqua calda. Lasciare riposare una intera notte, La mattina seguente unire la rimanente farina, lavorare l'impasto per circa mezz’ora e fare riposare per un’ora. Foggiare la pasta a forma di ciambellone ed al centro inserire un uovo intero con tutto il guscio. Infornare possibilmente in un forno a legna fatto ardere per circa un’ora e sfornare dopo due ore quando il dolce è ben colorito.

Striole

Ingredienti: ½ kg. di farina bianca, olio per friggere, 50 g. di zucchero.

Impastare la farina con l’acqua in una terrina fino ad ottenere un composto semifluido. Far riscaldare l’olio in una padella e versarci, un cucchiaio per volta, la pastella. Quando è ben colorita, toglierla dal fuoco e spolverizzare con lo zucchero

Zuppa dolce

Ingredienti: 1 pan di spagna di circa 600 g, 2 uova, 200 g di burro, 200 g di zucchero, 150 g di mandorle sgusciate e pelate, 1 tazzina di caffè espresso.

Disporre le mandorle su una placca, infornare e farle tostare, quindi tritarle finemente. In una terrina montare con un cucchiaio di legno il burro a temperatura ambiente con lo zucchero. Unire uno allo volta i rossi d'uovo fino ad ottenere uno zabaglione soffice e chiaro, quindi unire i bianchi montati a neve e amalgamare il tutto con un movimento rotatorio dal basso verso l’alto. Dividere il pan di spagna in due dischi e spruzzarli con il caffè; distribuire quindi lo zabaglione sui disco inferiore, ricoprire con quello superiore, aggiungere altra crema e spruzzare con le mandorle tritate.