Polenta pasticciata alla Ciociara

Ingredienti: 500 gr di polenta già cotta, 500 gr di sugo di carne, 50 gr di funghi secchi ammorbiditi, 4 salsicce, 100 gr di mozzarella, 50 gr di parmigiano e 50 gr di pecorino grattugiati, 20 gr di burro, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

 

Tritate i funghi e sbriciolate le salsicce in una pentola di terracotta, unitevi l’olio e fate rosolare rimescolando. Aggiungete il sugo di carne e proseguite la cottura per circa 20’. Tagliate a fettine sottili la mozzarella; tagliate a grosse fette anche la polenta. Ungete una teglia e disponetevi la polenta alternata a strati con il sugo di carne, i formaggi grattugiati e la mozzarella. Terminate con uno strato di sugo e qualche fiocchetto di burro. Fate cuocere in forno preriscaldato a 190° per 20’.

Polenta verde

Ingredienti : 1,5 kg. di farina di granoturco, 5 litri di acqua, 2 kg. di cavolo cappuccio verde, 1 kg. di rape, 25 cc. di olio, 2 spicchi di aglio e sale.
 

Portare ad ebollizione l’acqua e versarci la verdura. Quando questa è ben cotta,, versare l’olio fritto con l’aglio, la farina (un poco alla volta) e mescolare con il mattarello per più di mezz'ora.

Polenta con spuntature

Ingredienti: Polenta - 1 kg. di farina di granturco (meglio quella a grana grossa), 3 lt. di acqua, sale grosso q.b.

Salsa - 500 gr. di frattaglie di maiale (fegato, polmone, ecc.) oppure spuntature di maiale, 1/2 bicchiere di vino bianco, 2-3 spicchi d'aglio, 700 gr. di passato di pomodoro, 4 cucchiai di olio di oliva, sale, pepe, peperoncino, sedano

 

Fare imbiondire nell'olio l'aglio, aggiungere le frattaglie tagliate a pezzetti, aggiungere il sedano e dopo qualche minuto unire il vino e fare evaporare. Condire con sale, pepe e peperoncino secondo il proprio gusto, aggiungere un bicchiere d'acqua, e cuocere a fuoco lento fintanto che l'acqua non sia evaporata, unire quindi la passata di pomodoro e cuocere ancora per mezz'ora.

Stendere la polenta bollente sopra una spianatoia di legno allargandola in modo che risulti spessa circa 1 cm., condire con la salsa preparata e cospargere con una manciata di pecorino. 

Coniglio alla Ciociara

Ingredienti: un coniglio, due filetti d'acciuga, un ramoscello di rosmarino, un pizzico di maggiorana, un pezzetto di peperoncino, due spicchi d'aglio, mezzo bicchiere di vino, mezzo bicchiere di aceto, olio, sale. 

 

Svuotare e tagliare a tocchetti il coniglio, condire con sale e far rosolare in padella con olio. Quando sarà ben dorato aggiungere un trito di aglio, rosmarino, maggiorana e filetti d'acciuga e peperoncino; lasciar rosolare ancora, bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco e poco meno di mezzo bicchiere di aceto. Coprire e cuocere a fuoco lento finché il vino e l'aceto saranno evaporati. Servire in un piatto da portata di porcellana bianca.

Fegatelli di maiale all'alloro

Ingredienti per 6 persone: 500 gr di fegato di maiale, 300 gr di reticella di maiale ammorbidita in acqua, 4 o 5 foglie fresche di alloro, 40 gr di strutto, sale e pepe.

 

Pulite il fegato e tagliatelo in pezzetti di circa 30 gr. l’uno. Tagliate la reticella in quadratini di circa 15 cm di lato, allineateli sul tavolo, salateli, pepateli e disponete al centro di ciascuno una foglia di alloro e sopra un pezzetto di fegato. Avvolgeteli a fagottino e fateli rosolare in un tegame con lo strutto, girandoli finché saranno cotti al punto giusto, dorati e croccanti. Serviteli ben caldi.

 

Patate "aglie coppe"

Ingredienti: otto patate piccole, quattro filetti di acciughe dissalate, un cucchiaio di prezzemolo tritato, uno spicchio d'aglio, 20 g di olio. 

 

Pulire bene le patate con l'acqua corrente. Asciugare e avvolgerle una per uno in fogli di carta di alluminio. Metterle nel forno a legna già caldo e coprirle con la cenere, lasciando cuocere per circa un'ora. Nel frattempo tritare grossolanamente le acciughe, l'aglio ed il prezzemolo. Togliere le patate dal forno e lasciarle raffreddare per circa 15 minuti, quindi svuotarle con un cucchiaino. Tagliare a dadini la polpa, unirla al trito di acciughe e condire con olio e sale. Farcire le patate con il composto preparato e passarle in forno per dieci minuti. Servire caldo.

Patate e fagioli

Ingredienti: 600 g. di fagioli, 2 kg. di patate, 100 g. di lardo battuto, 2 spicchi di aglio, ½ kg. di pane affettato.

 

Lessare i fagioli. A metà cottura aggiungere le patate tagliate a tocchetti e il lardo battuto soffritto con l’aglio. A cottura ultimata versare il tutto in una insalatiera dove è stato disposto il pane affettato. Far riposare per qualche minuto e poi servire.

 

Salsicce e lenticchie

Ingredienti: 9 salsicce fresche, 400 gr di lenticchie, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 mazzetto di maggiorana, 300 gr di passata di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe

 

Lasciate ammorbidire nell’acqua le lenticchie per una nottata, poi lessatele molto bene al dente in acqua leggermente salata. In un tegame di terracotta fate rosolare un trito di cipolla, sedano, carota e maggiorana con l’olio, unendovi la carne sbriciolata di 1 salsiccia. Quando il grasso della salsiccia sarà perfettamente sciolto, aggiungete il vino e fatelo evaporare, unite le salsicce e rosolatele da tutte le parti, unite il pomodoro e proseguite la cottura per 10’, pepate e aggiustate di sale. Unite infine le lenticchie ben sgocciolate e portatele a completa cottura.

Pollo alla Ciociara

Ingredienti: un pollo di circa 1 kg, 300 g di pomodoro, due o tre peperoni dolci a polpa grossa, un peperoncino, due spicchi d'aglio, mezzo bicchiere di vino bianco, poco olio, sale.

Pulire il pollo, fiammeggiare e tagliare a tocchetti. In un tegame imbiondire nell'olio gli spicchi d'aglio. Aggiungere i tocchetti di pollo e far rosolare spruzzando con vino bianco. Appena il vino sarà evaporato aggiungere il peperoncino, i pomodori e i peperoni mondati e tagliati a falde. Scolare, coprire il tegame e cuocere per circa 45 minuti.

Abbuticchi

Ingredienti per 6 persone: trippa e budella di 2 agnelloni o di una pecora, 2 o 3 fette di mortadella, pecorino a pezzettini, 2 o 3 fette di ventresca, 2 uova sode, 1 bicchiere di vino bianco, 1 kg. di pomodoro passato, aglio, prezzemolo, peperoncino

 

Passare velocemente la trippa in acqua calda, ma non bollente, per ammorbidirla senza farla arricciare. Pulire bene raschiandola per liberarla dalle parti scure. Tagliarla a quadrati della misura giusta per fare dei piccoli involtini. Sulla parete liscia della trippa, al centro, mettere un pezzetto di mortadella, un pezzettino di pecorino, un pò di ventresca, un quarto di uovo sodo, aglio, prezzemolo e peperoncino. Avvolgere bene e legare con le budella precedentemente aperte e lavate bene in acqua calda, oppure con del filo. Farla rosolare in un soffritto di olio e aglio. Bagnare con un bicchiere di vino e unire gli odori (basilico e rosmarino). Far evaporare e aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere per circa un'ora. Col sugo si può anche condire la pasta con aggiunta di pecorino.

Cosciotto di capretto con rosmarino e patate

Ingredienti: un cosciotto di capretto, cinque patate grosse, due limoni, due rametti di rosmarino, 1 dl di olio, sale, pepe. 

 

Cospargere abbondantemente il cosciotto di sale e pepe, punzecchiarlo qua e Ià e metterlo a marinare la sera precedente in un capace recipiente con olio, succo di limone e rosmarino. Al mattino sgocciolare bene, cospargere con foglioline di rosmarino, unire le patate pelate, e tagliate e cubetti. Disporlo su una piastra unto d'olio e arrostire in forno ben caldo per 40/45 minuti, bagnando di tanto in tanto con il liquido della marinata.

Mazzacrocchi (Tagliarini e fagioli)

Ingredienti: 1 kg. di farina bianca, 5 cucchiai di conserva di pomodoro, 250 g. di fagioli, 300 g. di cotechino, 100 g. di strutto, 2 spicchi di aglio e sale.

 

Mettere a cuocere i fagioli con cotechino. Nel frattempo impastare la farina solo con l’acqua, stenderla e tagliarla a quadrucci. Preparare un sughetto finto con aglio, strutto e conserva di pomodoro sciolta in acqua calda. Quando i fagioli sono cotti, aggiungere il sughetto finto e la pasta, portando a termine la cottura.

Maccheroni "ai ferri"

Ingredienti: Farina, salsa di pomodoro e carne di maiale

 

Preparare una sfoglia di pasta, acqua e farina, alta almeno 2 mm e dalla consistenza molto elastica. Tagliare in striscie di almeno 3 cm e della lunghezza di 10 cm. Attorcigliare la pasta intorno a un ferro da calza di medie dimensioni e farla rotolare velocemente e con una leggera pressione sulla tavola per tirare la pasta. Posizionare il ferro con la pasta arrotolata in posizione verticale e, con un colpo secco, dall’alto verso il basso, liberare il maccherone dal ferro. Occorre un po’ di manualità per ottenere dei buoni risultati. Cuocere in acqua e condire con salsa di pomodoro e maiale.

Indivia ripiena

Ingredienti: cespi di indivia, pane, prezzemolo, aglio, olive, capperi, acciughe, olio

 

Scegliere dei cespi di indivia teneri e piuttosto piccoli. Aprirli a rosa e salare. Intanto avrete preparato un impasto di mollica di pane condito con prezzemolo, aglio, olive, capperi, acciughe e un pò d’olio. Porre un pugno di questo impasto nel centro del cespo di indivia, restringerlo e legarlo. Fare cuocere in un tegame con olio e un po' d’acqua a fuoco moderato.

 

Spezzatino con patate

Ingredienti: 1 kg di carne, 1/2 kg di patate, 250 g di un trito composto da cipolla, sedano, carota e pancetta, 200 g di salsa di pomodoro, un mazzolino di timo e lauro, uno spicchio d'aglio, olio e sale. 

 

Far rosolare con olio il trito di cipolla, sedano, carota e pancetta. Unire la carne tagliata a tocchetti, aggiungere la salsa di pomodoro, l'aglio, il mazzolino di timo e lauro, e lasciar cuocere a fuoco lento per 20 minuti circa. Unire le patate pelate e tagliate a cubetti, coprire con acqua, aggiungere il sale e terminare lentamente la cottura a recipiente coperto.

La Trippetta

Ingredienti: 1 kg di trippetta di vitella già lessata, 400 g. di cipolla, 400 g. di pomodori, una carota, una costola di sedano, due foglie di alloro, parecchie foglie di basilico, uno spicchio d'aglio, mezzo bicchiere di vino, cinque cucchiai di olio, una manciata di pecorino, sale, pepe.

 

Affettare sottilmente la trippa, lavarla e scolarla. In una casseruola di coccio soffriggere le verdure affettate, l'aglio e l'alloro: aggiungere la trippa, farla asciugare, versare il vino e far evaporare completamente. Unire i pomodori, salare e pepare. Portare a cottura bagnando di tanto in tanto con acqua e rimescolare spesso; prima di togliere la trippa dal fuoco aggiungere il basilico. Rimescolare e servire con abbondante pecorino grattugiato

Pizza con i tanni

Ingredienti: pasta di pane, tanni a crudo, tanni, olio, aglio, sale, peperoncino, uovo

Cuocere a crudo i tanni (particolare qualità di broccoletti di rapa) in un tegame con olio, aglio, sale e pochissima acqua. Se si desidera si può aggiungere una punta di peperoncino. Stendere una sfoglia sottile di pasta di pane (acqua, farina, sale, lievito di birra) in una teglia oliata e infarinata, lasciando alti i bordi. Riempire con i tanni cotti a crudo. Ricoprire con un’altra sfoglia. Pennelare con il rosso dell’uovo e infornare.

Pizza "revotata"

Ingredienti: 2 kg. di farina di granoturco, 1 kg. di verdura (cicoria, cavolo, broccolo e broccoletti di rapa), 30 g. di olio di oliva, 2 spicchi di aglio e sale.

 

Lessare la verdura e scolarla. Impastare la farina di granoturco con acqua e sale, formare una piccola pagnotta, sistemarla tra due foglie di cavolo precedentemente lavate ed asciugate. Pulire i mattoni arroventati del fuoco e poggiarvi la pizza tra le foglie di cavolo, coprendo di brace la foglia superiore. Soffriggere intanto in una padella l’aglio con l’olio ed aggiungere la verdura. Tagliare a tocchetti la pizza ed unirla alla verdura. Lasciare insaporire per mezz’ora circa girando ripetutamente

 

Pizza alla padella

Ingredienti: ½ di farina di granoturco, 50g. di uva passa, un pizzico di sale, olio. 

 

Impastare la farina di granoturco con un pò di acqua, il sale e l’uva passa. Foggiarla a forma di pagnotta schiacciata e calarla nell’olio bollente. Girare più volte e, quando è ben abbrustolita, toglierla dal fuoco e servire