Minestra Ciociara

Ingredienti: ½ kg. di fagioli, 1 kg. di verdura (cicoria o broccoli di rapa), 1 kg. di pane bianco o giallo, 1 cotechino o un pezzo di guanciale, sale.

 

Mettere a cuocere i fagioli con cotechino o il guanciale. Lessare la verdura. Quando i fagioli sono cotti, aggiungere la verdura precedentemente lessata. Lasciare insaporire il tutto per circa mezz’ora. Nel frattempo affettare il pane a fettine sottili, disporle a strati in un piatto, versarci sopra i fagioli con verdura, lasciare riposare per qualche minuto e poi servire.

 

Gnocchi con puntine di maiale

Ingredienti: 400 g di patate, 250 g di farina di grano, un uovo, sale. 

Il sugo: 1/2 kg di puntine di maiale, quattro cucchiai di conserva di pomodoro, mezza cipolla, un peperoncino, vino bianco, olio, sale.

 

Gli gnocchi: immergere le patate in acqua fredda e farle cuocere con la buccia, pelarle ancora bollenti e passarle al setaccio. Intriderle con la farina, l'uovo e un pizzico di sole, lavorare l'impasto con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo, ma non troppo duro, tirarlo a cilindri sottili e tagliarlo a tocchetti lunghi tre centimetri circa. Spolverizzarli leggermente di farina e uno allo volta scavarli al centro con il pollice.

Il sugo: mettere in un tegame le puntine con un goccio di olio e la cipolla affettata. Rosolare e bagnare con un po' di vino bianco; appena il liquido è evaporato aggiungere il pomodoro, il peperoncino e un pizzico di sale. Cuocere a fuoco lento per un'ora, rimescolando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata. Scolare e condire.

 

Castagnole di Carnevale

Ingredienti: 4 uova, 1 bicchiere di latte, la scorza di un limone grattugiata, 8 cucchiai di zucchero, 1 bicchiere di Sambuca, 1 bustina di lievito pane degli angeli, farina.


In una ciotola si versano tutti gli ingredienti e si amalgamano. Quando l'impasto è pronto, si aggiunge la bustina di 'Pane degli angeli' e si fa lievitare. L'impasto così ottenuto viene versato nell'olio bollente sotto forma di palline servendosi di un cucchiaio. Le castagnole sono estratte dall' olio bollente quando appaiono ben dorate e si servono dopo averle cosparse di zucchero a velo.

Susamelle

Ingredienti: 8 uova, 400 g. di zucchero, 1 bicchiere di olio d'oliva, 1 kg. di miele, scorza di mandarino, 1 arancia, 100 g. di cedro candito, 500 g. di mandorle tostate, 1 bustina di vaniglia, 1 bustina di cannella, farina.


Si impastano e si amalgamano bene tutti gli ingredienti; si taglia la pasta a strisce e si formano dei dolci a forma di 'S'. In una larga teglia imburrata le susamelle vengono infornate e fatte cuocere fino alla doratura.

Fagioli "alla pignata"

Ingredienti: fagioli, sale, olio d'oliva, origano.


Si mettono i fagioli a bagno in acqua tiepida la sera prima. Si fanno cuocere nella 'pignata' vicino alla fiamma del camino con acqua e sale. A cottura ultimata si condiscono con olio crudo e origano.

Pollo con le patate

Ingredienti: 1 pollo, 1 cipolla, 1 rametto di rosmarino, 1 bicchiere di vino bianco, olio d'oliva, sale, prezzemolo.


In una teglia unta d'olio si fa soffriggere la cipolla e dopo aver aggiunto il pollo tagliato a pezzi, il rosmarino, il prezzemolo, il vino bianco e il sale, si inizia la cottura nel forno caldo. A metà cottura, si aggiungono le patate tagliate a tocchetti e si attende che sia il pollo che le patate siano ben dorati per servirli a tavola

Fave e cipolle

Ingredienti: 1 kg. di fave sbucciate, 1 cipolla, olio d'oliva, sale.


In una padella si fa rosolare la cipolla nell'olio e subito dopo si aggiungono le fave. Si versa un bicchiere scarso d'acqua, si aggiunge il sale e si lascia cuocere a calore moderato, coprendo con un coperchio

Torta di ricotta rustica

Ingredienti: 200 g. di farina, 2 uova, 400 g. di ricotta, prezzemolo, 4 cucchiai di parmigiano, 1 bicchiere di latte, 100 g. di prosciutto cotto, 100 g. di pancetta.


Lavorare la ricotta come crema, aggiungere la farina, il formaggio, il prezzemolo, le uova, il latte e alla fine il prosciutto e la pancetta tagliati a pezzetti.
Versare il tutto in uno stampo a ciambella e far cuocere nel forno a 200 gradi per 30 minuti.

Ciambelle al latte

Ingredienti: 50 cl. di latte, 50 cl. di olio di oliva, 500 g. di zucchero, 2 bustine di lievito, 1 bustina di vaniglina, farina, burro, Alchermes.


In un grosso recipiente si versano tutti gli ingredienti e si lavorano. Quando il composto diventa abbastanza consistente, si modellano le ciambelline che vengono cosparse di Alchermes e zucchero. Successivamente esse vengono messe in una teglia imburrata e infornate a forno già caldo (180 gradi).

Timballo di Bonifacio VIII

Ingredienti: 350 gr di farina, 150 gr di strutto, 300 gr di mezze zite, o zite o tagliatelle all’uovo, 100 gr di rigaglie, 200 gr di creste e granelli di pollo, 300 gr di carne di manzo macinata, 200 gr di prosciutto crudo, 50 gr di pancetta, 1 uovo, 1 piccola cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 cucchiaio di pecorino grattugiato, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, 30 gr di funghi secchi, 1 cucchiaio di pangrattato, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 bicchiere di vino rosso secco, 500 gr di passata di pomodoro, sale

Setacciate la farina con un pizzico di sale e impastatela con lo strutto e qualche cucchiaiata di acqua. Dovrà risultare una pasta liscia e soda. Avvolgetela in un canovaccio e fatela riposare 2 ore. Mettete a bagno i funghi secchi in acqua tiepida.

Versate la carne macinata in una ciotola con metà della pancetta tritata, l’uovo, il pecorino, il pangrattato, il sale.

Mescolate bene e confezionate delle piccole polpettine. Tritate finemente la cipolla, il sedano, la carota, il prezzemolo e la pancetta rimasta e fateli rosolare con l’olio, unite le rigaglie pulite e tritate, i funghi secchi ben strizzati e tritati e lasciate rosolare tutto dolcemente, rimescolando. Bagnate con il vino e fatelo evaporare, quindi unite il pomodoro, salate e proseguite la cottura su fuoco basso a recipiente coperto per circa 1 ora. 20 minuti prima del termine della cottura aggiungete le polpettine.

Cuocete molto al dente la pasta in abbondante acqua salata, conditela con un 1 mestolo di sugo e lasciatela raffreddare. Intanto stendete 2/3 della pasta brisée in una sfoglia e foderate uno stampo sferico, ricopritela con fette di prosciutto, poi disponete la pasta condita a strati alternandoli con il sugo rimasto e spolverizzando con il formaggio grattugiato. Stendete la pasta brisée rimasta e sigillate lo stampo. Fate cuocere il timballo in forno preriscaldato a 190° per circa 40’, poi capovolgetelo su un piatto di portata e servite.

 

Timballo alla Ciociara

Ingredienti: 400 g di farina, quattro uova, un pizzico di sale. 

Il ripieno: 400g di carne macinata di bue e di maiale, due uova, tre pomodori pelati e passati, mezza cipolla, basilico, mezzo bicchiere di vino, una mozzarella, 100g di parmigiano grattugiato, 10 g di burro, olio, sale e pepe.

 
Preparare con la farina, le uovo e un pizzico di sale un impasto di pasta fresca all'uovo. Farla riposare, stenderla sottilmente e ritagliarla in grossi quadrati. In una padella soffriggere la cipolla tagliata a fettine e la carne macinata, lasciar rosolare bene, poi bagnare con il vino, far evaporare in parte, quindi aggiungere i pomodori. Dopo qualche istante unire le foglie di basilico, il sale e il pepe, lasciar bollire la salsa per circa 60 minuti. Cuocere la pasta, scolarla piuttosto al dente, rinfrescarla e sgocciolarla su un panno bagnato e strizzato. In un tegame di porcellana da forno sistemare uno strato di salsa e uno di pasta prelessata; distendere altra salsa, fettine di mozzarella e uova sodo, completando con una spolverata di parmigiano. Ripetere l’operazione per altre tre volte. Terminare con la salsa, la mozzarella, il parmigiano e il burro. Far gratinare in forno a temperatura moderata per circa 15 minuti.

Zuppetta di scarola e fagioli

Ingredienti: 1 kg di scarola, 1/2 kg di fagioli borlotti secchi, 5 pomodori maturi, mezza cipolla, 50 g di pancetta, olio, sale.

Mettere a bagno la sera prima i fagioli in acqua tiepida: scolarli e lessarli, a fuoco lento, per un paio d'ore in abbondante acqua senza sale. In una casseruola soffriggere la pancetta e la cipolla, unire i pomodori e lasciar cuocere per circa 15 minuti; versare i fagioli e la scarola lavata e tagliata grossolanamente, aggiungendo circa un litro d'acqua. Regolare di sale e cuocere ancora per mezz'ora. Rimescolare spesso e servire caldo.

 

Zuppa di lenticchie

Ingredienti: 1/2 kg. di lenticchie, 1,5 kg. di patate, ½ kg. di pane affettato, 3 cipolle, 40 g. di strutto sciolto e 2 spicchi di aglio.

Cuocere le lenticchie e a metà cottura aggiungere lo strutto soffritto con l’aglio e le patate sbucciate e tagliate a dadi. A cottura ultimata, versare il tutto in una insalatiera in cui precedentemente è stato disposto il pane affettato. Far riposare per qualche minuto e poi servire con la cipolla cruda affettata.

 

Fasure a pane "mane"

Ingredienti: Fagioli, cotiche, olio di oliva, sedano, pane casereccio;

In un tegame di coccio lasciar cuocere in acqua bollente, a fuoco lento, i fagioli con le cotiche. A parte soffriggere olio di oliva e sedano. A cottura ultimata dei fagioli con le cotiche, unire il tutto e servire in scodelle di coccio, con abbondante olio a crudo. La pietanza va degustata accompagnata con pane casareccio tagliato a fette doppie. I patiti del peperoncino possono anche aggiungerne qualche spolverata

 

Fini fini con le "recaglie"

Ingredienti: 500 g di farina, quattro uova sode.

 

Il sugo: 25Og di frattaglie di pollo, due pomodori maturi, una costola di sedano, mezza cipolla, basilico, mezzo bicchiere di vino, olio e sale. 

 

Mettere sulla spianatoia la farina passata al setaccio, disporla a fontana con dentro le uova e un pizzico di sale. Strapazzare le uova con le mani, portando progressivamente la farina al centro ed incorporare bene. Lavorare con forza adoperando il palmo delle mani, fino ad ottenere un impasto liscio e consistente. Formare un panetto, avvolgerlo in un panno inumidito e lasciar riposare per circa un'ora; poi con il mattarello tirare una sfoglia sottile, avvolgerlo su se stesso e tagliare i fini fini di circa 2 mm di larghezza. Nel frattempo tritare la cipolla e il sedano, metterli a soffriggere in un tegame con olio, unire le frattaglie tagliate a pezzetti, far insaporire e bagnare con il vino, lasciar cuocere per 20 minuti; infine aggiungere il pomodoro e condire con sale. Scolare i fini fini prima di togliere il tegame dal fuoco e condire con il sugo.

Pangiallo

Ingredienti: 300 g di uva passa, 200 g di mandorle, 200 g di noci, 200 g di nocciole, 100 g di pinoli, 100 g di farina, 200 g di miele, 150 g di cacao, 50 g di cioccolato grattugiato.

 

Tritare tutti gli ingredienti e riscaldare il miele in un pentolino, a fuoco molto basso. Mettere in una bacinella tutti gli ingredienti e mescolare con un cucchiaio di legno finché non si formerà un impasto abbastanza denso. Prendere con le mani poco alla volta l'impasto e formare dei panetti, premendo con forza; sistemarli in una teglia rivestita di carta da forno. Far cuocere per mezz'ora.

Torroncini di pasta di mandorle

Ingredienti: 800 gr zucchero, acqua, 1 kg di mandorle pelate, 1 bustina di vaniglia, 1 limone
 
Fare sciogliere a fuoco moderato in un polsonetto di rame 800 gr. di zucchero con due bicchieri di acqua. Poi aggiungere 1 kg di mandorle pelate e finemente tritate, una bustina di vaniglia e la buccia grattugiata di un limone. Girare continuamente il composto, sempre sul fuoco moderato, fin quando si staccherà dai bordi (circa 1 ora e più di cottura). Allora spianarlo su di una tavola infarinata, tenendolo spesso 2 cm e mezzo. Lasciare raffreddare, tagliare in pezzi di 10 cm x 3 cm e rivestire i torroncini, così ottenuti, con glassa di zucchero.

La Pigna

Ingredienti: 10 uova, 1/2 kg zucchero, 1 cucchiaio di strutto, 1 bicchiere di olio, 1/4 lt di latte, 1 bicchiere di liquori vari e marsala, cedro, candito, uvetta, vaniglia e cannella a volontà, 25 gr lievito di birra, farina quanta ne tira un impasto piuttosto morbido

 
La sera impastare un po' di lievito di pane sciolto con acqua tiepida con 1/2 kg di farina. Lasciare lievitare tutta la notte. La mattina ammassare questa pasta lievitata con il lievito di birra e tutti gli ingredienti. L’uvetta e i canditi è bene metterli in ultimo. Sbattere energicamente finché la pasta non si stacca dal tavolo. Imburrare le teglie e lasciare crescere al caldo. Infornare subito non appena raggiunto il punto ideale di lievitazione.

Pizza "remenata"

Ingredienti: 1 kg. di farina bianca, 200 g. di zucchero, 6 uova, 100 g. di lievito di pane.

 
Impastare ½ kg. di farina, lo zucchero, 5 uova ed il lievito sciolto in acqua calda. Lasciare riposare una intera notte, La mattina seguente unire la rimanente farina, lavorare l'impasto per circa mezz’ora e fare riposare per un’ora. Foggiare la pasta a forma di ciambellone ed al centro inserire un uovo intero con tutto il guscio. Infornare possibilmente in un forno a legna fatto ardere per circa un’ora e sfornare dopo due ore quando il dolce è ben colorito.

Striole

Ingredienti: ½ kg. di farina bianca, olio per friggere, 50 g. di zucchero.

Impastare la farina con l’acqua in una terrina fino ad ottenere un composto semifluido. Far riscaldare l’olio in una padella e versarci, un cucchiaio per volta, la pastella. Quando è ben colorita, toglierla dal fuoco e spolverizzare con lo zucchero

Zuppa dolce

Ingredienti: 1 pan di spagna di circa 600 g, 2 uova, 200 g di burro, 200 g di zucchero, 150 g di mandorle sgusciate e pelate, 1 tazzina di caffè espresso.

Disporre le mandorle su una placca, infornare e farle tostare, quindi tritarle finemente. In una terrina montare con un cucchiaio di legno il burro a temperatura ambiente con lo zucchero. Unire uno allo volta i rossi d'uovo fino ad ottenere uno zabaglione soffice e chiaro, quindi unire i bianchi montati a neve e amalgamare il tutto con un movimento rotatorio dal basso verso l’alto. Dividere il pan di spagna in due dischi e spruzzarli con il caffè; distribuire quindi lo zabaglione sui disco inferiore, ricoprire con quello superiore, aggiungere altra crema e spruzzare con le mandorle tritate.

Polenta pasticciata alla Ciociara

Ingredienti: 500 gr di polenta già cotta, 500 gr di sugo di carne, 50 gr di funghi secchi ammorbiditi, 4 salsicce, 100 gr di mozzarella, 50 gr di parmigiano e 50 gr di pecorino grattugiati, 20 gr di burro, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

 

Tritate i funghi e sbriciolate le salsicce in una pentola di terracotta, unitevi l’olio e fate rosolare rimescolando. Aggiungete il sugo di carne e proseguite la cottura per circa 20’. Tagliate a fettine sottili la mozzarella; tagliate a grosse fette anche la polenta. Ungete una teglia e disponetevi la polenta alternata a strati con il sugo di carne, i formaggi grattugiati e la mozzarella. Terminate con uno strato di sugo e qualche fiocchetto di burro. Fate cuocere in forno preriscaldato a 190° per 20’.

Polenta verde

Ingredienti : 1,5 kg. di farina di granoturco, 5 litri di acqua, 2 kg. di cavolo cappuccio verde, 1 kg. di rape, 25 cc. di olio, 2 spicchi di aglio e sale.
 

Portare ad ebollizione l’acqua e versarci la verdura. Quando questa è ben cotta,, versare l’olio fritto con l’aglio, la farina (un poco alla volta) e mescolare con il mattarello per più di mezz'ora.

Polenta con spuntature

Ingredienti: Polenta - 1 kg. di farina di granturco (meglio quella a grana grossa), 3 lt. di acqua, sale grosso q.b.

Salsa - 500 gr. di frattaglie di maiale (fegato, polmone, ecc.) oppure spuntature di maiale, 1/2 bicchiere di vino bianco, 2-3 spicchi d'aglio, 700 gr. di passato di pomodoro, 4 cucchiai di olio di oliva, sale, pepe, peperoncino, sedano

 

Fare imbiondire nell'olio l'aglio, aggiungere le frattaglie tagliate a pezzetti, aggiungere il sedano e dopo qualche minuto unire il vino e fare evaporare. Condire con sale, pepe e peperoncino secondo il proprio gusto, aggiungere un bicchiere d'acqua, e cuocere a fuoco lento fintanto che l'acqua non sia evaporata, unire quindi la passata di pomodoro e cuocere ancora per mezz'ora.

Stendere la polenta bollente sopra una spianatoia di legno allargandola in modo che risulti spessa circa 1 cm., condire con la salsa preparata e cospargere con una manciata di pecorino. 

Coniglio alla Ciociara

Ingredienti: un coniglio, due filetti d'acciuga, un ramoscello di rosmarino, un pizzico di maggiorana, un pezzetto di peperoncino, due spicchi d'aglio, mezzo bicchiere di vino, mezzo bicchiere di aceto, olio, sale. 

 

Svuotare e tagliare a tocchetti il coniglio, condire con sale e far rosolare in padella con olio. Quando sarà ben dorato aggiungere un trito di aglio, rosmarino, maggiorana e filetti d'acciuga e peperoncino; lasciar rosolare ancora, bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco e poco meno di mezzo bicchiere di aceto. Coprire e cuocere a fuoco lento finché il vino e l'aceto saranno evaporati. Servire in un piatto da portata di porcellana bianca.

Fegatelli di maiale all'alloro

Ingredienti per 6 persone: 500 gr di fegato di maiale, 300 gr di reticella di maiale ammorbidita in acqua, 4 o 5 foglie fresche di alloro, 40 gr di strutto, sale e pepe.

 

Pulite il fegato e tagliatelo in pezzetti di circa 30 gr. l’uno. Tagliate la reticella in quadratini di circa 15 cm di lato, allineateli sul tavolo, salateli, pepateli e disponete al centro di ciascuno una foglia di alloro e sopra un pezzetto di fegato. Avvolgeteli a fagottino e fateli rosolare in un tegame con lo strutto, girandoli finché saranno cotti al punto giusto, dorati e croccanti. Serviteli ben caldi.

 

Patate "aglie coppe"

Ingredienti: otto patate piccole, quattro filetti di acciughe dissalate, un cucchiaio di prezzemolo tritato, uno spicchio d'aglio, 20 g di olio. 

 

Pulire bene le patate con l'acqua corrente. Asciugare e avvolgerle una per uno in fogli di carta di alluminio. Metterle nel forno a legna già caldo e coprirle con la cenere, lasciando cuocere per circa un'ora. Nel frattempo tritare grossolanamente le acciughe, l'aglio ed il prezzemolo. Togliere le patate dal forno e lasciarle raffreddare per circa 15 minuti, quindi svuotarle con un cucchiaino. Tagliare a dadini la polpa, unirla al trito di acciughe e condire con olio e sale. Farcire le patate con il composto preparato e passarle in forno per dieci minuti. Servire caldo.

Patate e fagioli

Ingredienti: 600 g. di fagioli, 2 kg. di patate, 100 g. di lardo battuto, 2 spicchi di aglio, ½ kg. di pane affettato.

 

Lessare i fagioli. A metà cottura aggiungere le patate tagliate a tocchetti e il lardo battuto soffritto con l’aglio. A cottura ultimata versare il tutto in una insalatiera dove è stato disposto il pane affettato. Far riposare per qualche minuto e poi servire.

 

Salsicce e lenticchie

Ingredienti: 9 salsicce fresche, 400 gr di lenticchie, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 mazzetto di maggiorana, 300 gr di passata di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe

 

Lasciate ammorbidire nell’acqua le lenticchie per una nottata, poi lessatele molto bene al dente in acqua leggermente salata. In un tegame di terracotta fate rosolare un trito di cipolla, sedano, carota e maggiorana con l’olio, unendovi la carne sbriciolata di 1 salsiccia. Quando il grasso della salsiccia sarà perfettamente sciolto, aggiungete il vino e fatelo evaporare, unite le salsicce e rosolatele da tutte le parti, unite il pomodoro e proseguite la cottura per 10’, pepate e aggiustate di sale. Unite infine le lenticchie ben sgocciolate e portatele a completa cottura.

Pollo alla Ciociara

Ingredienti: un pollo di circa 1 kg, 300 g di pomodoro, due o tre peperoni dolci a polpa grossa, un peperoncino, due spicchi d'aglio, mezzo bicchiere di vino bianco, poco olio, sale.

Pulire il pollo, fiammeggiare e tagliare a tocchetti. In un tegame imbiondire nell'olio gli spicchi d'aglio. Aggiungere i tocchetti di pollo e far rosolare spruzzando con vino bianco. Appena il vino sarà evaporato aggiungere il peperoncino, i pomodori e i peperoni mondati e tagliati a falde. Scolare, coprire il tegame e cuocere per circa 45 minuti.

Abbuticchi

Ingredienti per 6 persone: trippa e budella di 2 agnelloni o di una pecora, 2 o 3 fette di mortadella, pecorino a pezzettini, 2 o 3 fette di ventresca, 2 uova sode, 1 bicchiere di vino bianco, 1 kg. di pomodoro passato, aglio, prezzemolo, peperoncino

 

Passare velocemente la trippa in acqua calda, ma non bollente, per ammorbidirla senza farla arricciare. Pulire bene raschiandola per liberarla dalle parti scure. Tagliarla a quadrati della misura giusta per fare dei piccoli involtini. Sulla parete liscia della trippa, al centro, mettere un pezzetto di mortadella, un pezzettino di pecorino, un pò di ventresca, un quarto di uovo sodo, aglio, prezzemolo e peperoncino. Avvolgere bene e legare con le budella precedentemente aperte e lavate bene in acqua calda, oppure con del filo. Farla rosolare in un soffritto di olio e aglio. Bagnare con un bicchiere di vino e unire gli odori (basilico e rosmarino). Far evaporare e aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere per circa un'ora. Col sugo si può anche condire la pasta con aggiunta di pecorino.

Cosciotto di capretto con rosmarino e patate

Ingredienti: un cosciotto di capretto, cinque patate grosse, due limoni, due rametti di rosmarino, 1 dl di olio, sale, pepe. 

 

Cospargere abbondantemente il cosciotto di sale e pepe, punzecchiarlo qua e Ià e metterlo a marinare la sera precedente in un capace recipiente con olio, succo di limone e rosmarino. Al mattino sgocciolare bene, cospargere con foglioline di rosmarino, unire le patate pelate, e tagliate e cubetti. Disporlo su una piastra unto d'olio e arrostire in forno ben caldo per 40/45 minuti, bagnando di tanto in tanto con il liquido della marinata.

Mazzacrocchi (Tagliarini e fagioli)

Ingredienti: 1 kg. di farina bianca, 5 cucchiai di conserva di pomodoro, 250 g. di fagioli, 300 g. di cotechino, 100 g. di strutto, 2 spicchi di aglio e sale.

 

Mettere a cuocere i fagioli con cotechino. Nel frattempo impastare la farina solo con l’acqua, stenderla e tagliarla a quadrucci. Preparare un sughetto finto con aglio, strutto e conserva di pomodoro sciolta in acqua calda. Quando i fagioli sono cotti, aggiungere il sughetto finto e la pasta, portando a termine la cottura.

Maccheroni "ai ferri"

Ingredienti: Farina, salsa di pomodoro e carne di maiale

 

Preparare una sfoglia di pasta, acqua e farina, alta almeno 2 mm e dalla consistenza molto elastica. Tagliare in striscie di almeno 3 cm e della lunghezza di 10 cm. Attorcigliare la pasta intorno a un ferro da calza di medie dimensioni e farla rotolare velocemente e con una leggera pressione sulla tavola per tirare la pasta. Posizionare il ferro con la pasta arrotolata in posizione verticale e, con un colpo secco, dall’alto verso il basso, liberare il maccherone dal ferro. Occorre un po’ di manualità per ottenere dei buoni risultati. Cuocere in acqua e condire con salsa di pomodoro e maiale.

Indivia ripiena

Ingredienti: cespi di indivia, pane, prezzemolo, aglio, olive, capperi, acciughe, olio

 

Scegliere dei cespi di indivia teneri e piuttosto piccoli. Aprirli a rosa e salare. Intanto avrete preparato un impasto di mollica di pane condito con prezzemolo, aglio, olive, capperi, acciughe e un pò d’olio. Porre un pugno di questo impasto nel centro del cespo di indivia, restringerlo e legarlo. Fare cuocere in un tegame con olio e un po' d’acqua a fuoco moderato.

 

Spezzatino con patate

Ingredienti: 1 kg di carne, 1/2 kg di patate, 250 g di un trito composto da cipolla, sedano, carota e pancetta, 200 g di salsa di pomodoro, un mazzolino di timo e lauro, uno spicchio d'aglio, olio e sale. 

 

Far rosolare con olio il trito di cipolla, sedano, carota e pancetta. Unire la carne tagliata a tocchetti, aggiungere la salsa di pomodoro, l'aglio, il mazzolino di timo e lauro, e lasciar cuocere a fuoco lento per 20 minuti circa. Unire le patate pelate e tagliate a cubetti, coprire con acqua, aggiungere il sale e terminare lentamente la cottura a recipiente coperto.

La Trippetta

Ingredienti: 1 kg di trippetta di vitella già lessata, 400 g. di cipolla, 400 g. di pomodori, una carota, una costola di sedano, due foglie di alloro, parecchie foglie di basilico, uno spicchio d'aglio, mezzo bicchiere di vino, cinque cucchiai di olio, una manciata di pecorino, sale, pepe.

 

Affettare sottilmente la trippa, lavarla e scolarla. In una casseruola di coccio soffriggere le verdure affettate, l'aglio e l'alloro: aggiungere la trippa, farla asciugare, versare il vino e far evaporare completamente. Unire i pomodori, salare e pepare. Portare a cottura bagnando di tanto in tanto con acqua e rimescolare spesso; prima di togliere la trippa dal fuoco aggiungere il basilico. Rimescolare e servire con abbondante pecorino grattugiato

Pizza con i tanni

Ingredienti: pasta di pane, tanni a crudo, tanni, olio, aglio, sale, peperoncino, uovo

Cuocere a crudo i tanni (particolare qualità di broccoletti di rapa) in un tegame con olio, aglio, sale e pochissima acqua. Se si desidera si può aggiungere una punta di peperoncino. Stendere una sfoglia sottile di pasta di pane (acqua, farina, sale, lievito di birra) in una teglia oliata e infarinata, lasciando alti i bordi. Riempire con i tanni cotti a crudo. Ricoprire con un’altra sfoglia. Pennelare con il rosso dell’uovo e infornare.

Pizza "revotata"

Ingredienti: 2 kg. di farina di granoturco, 1 kg. di verdura (cicoria, cavolo, broccolo e broccoletti di rapa), 30 g. di olio di oliva, 2 spicchi di aglio e sale.

 

Lessare la verdura e scolarla. Impastare la farina di granoturco con acqua e sale, formare una piccola pagnotta, sistemarla tra due foglie di cavolo precedentemente lavate ed asciugate. Pulire i mattoni arroventati del fuoco e poggiarvi la pizza tra le foglie di cavolo, coprendo di brace la foglia superiore. Soffriggere intanto in una padella l’aglio con l’olio ed aggiungere la verdura. Tagliare a tocchetti la pizza ed unirla alla verdura. Lasciare insaporire per mezz’ora circa girando ripetutamente

 

Pizza alla padella

Ingredienti: ½ di farina di granoturco, 50g. di uva passa, un pizzico di sale, olio. 

 

Impastare la farina di granoturco con un pò di acqua, il sale e l’uva passa. Foggiarla a forma di pagnotta schiacciata e calarla nell’olio bollente. Girare più volte e, quando è ben abbrustolita, toglierla dal fuoco e servire

Patate sotto la cenere

Ingredienti: 8 patate piuttosto piccole, 4 filetti di acciughe dissalate, 1 cucchiaino di capperi, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 spicchio d’aglio, 20 g. di olio.

 

Pulire bene le patate con l’acqua corrente. Asciugare e avvolgerle una per una in fogli di carta di alluminio. Metterle nel forno a legna già caldo e coprirle con la cenere, lasciando cuocere per circa un’ora. Nel frattempo tritare grossolanamente le acciughe, l’aglio ed il prezzemolo. Togliere le patate dal forno e lasciarle raffreddare per circa 15 minuti, quindi svuotarle con un cucchiaino. Tagliare a dadini la polpa, unirla al trito di acciughe e condire con olio e sale. Farcire le patate con il composto preparato e passarle in forno per 10 minuti.

Panettone

Ingredienti: 500 grammi di farina, 4 uova, 200 grammi di zucchero, buccia di limone, un bicchiere di latte, lievito, un bicchiere d'olio

 

In una bacinella fa montare le uova con lo zucchero. Aggiungere un bicchiere di latte, un bicchiere di olio e la raschiatura di un limone. mescolare e aggiungere gradatamente la farina e, infine, il lievito. Amalgamare bene e versare il composto in una teglia con foro centrale precedentemente imburrata. Infornare, nel piano di mezzo, a 180 gradi di temperatura. Cuocere per 50 minuti circa. spolverare con zucchero.

Ciambellone

Ingredienti: 500 g. di farina, 4 uova, 200 g. di zucchero, la raschiatura di una buccia di limone, 1 bicchiere di latte, 1 bustina di lievito, 1 bicchiere d’olio

 

In una bacinella lavorare le uova con lo zucchero, aggiungere il latte, l’olio, la raschiatura di limone, la farina e il lievito. Amalgamare bene e versare il composto in uno stampo imburrato. Infornare a 180° per 40 minuti.

Panzanella

Ingredienti: pane casereccio raffermo, un grosso pomodoro maturo, basilico, olio, sale. 

 

Mettere a bagno in acqua fredda le fette di pane. Quando saranno ben ammorbidite, strizzarle e disporle su un piatto, spezzettare il pomodoro sul pane e condire con abbondante olio e un pizzico di sale. Guarnire con le foglie di basilico.

Pagnotta con funghi porcini

Ingredienti: Una pagnotta casereccia, 500 g. di funghi porcini, 4 uova, 3 spicchi d’aglio, 100 g. di pecorino, 4 cucchiai di olio.

 

Togliere la terra ai funghi, pulirli con uno straccio umido e tritarli grossolanamente. Soffriggere l’aglio, aggiungere i porcini e cuocere per circa 30', mescolando spesso. A cottura ultimata unire le uova strapazzate ed una spolverata di pecorino. Nel frattempo tagliare la parte superiore della pagnotta ricavandone un coperchio, svuotarla della mollica e friggerla in olio bollente, ma non fumante. Scolarla e metterla da parte. Tostare la mollica tagliata a dadini. Quando la pagnotta sarà tiepida, riempirla con uno strato di dadini di mollica tostata e versarvi sopra la zuppa di funghi. Mescolare dolcemente e coprire la pagnotta con la parte precedentemente tolta.

 

Bruschette

Ingredienti: pane casereccio raffermo, spicchi d'aglio, olio, sale, pepe. 

 

Alternative con: peperonata, zucchine fritte, melanzane sott'aceto, pomodoro tagliato finemente e dadini di mozzarella. 

 

Abbrustolire in forno le fette di pane raffermo e strofinarle bene con l'aglio, sistemarle in un piatto, condire con sole e pepe e olio. Vanno servite calde.

 

Cazzacci

Ingredienti: 1 kg. di farina di granoturco, 30 g. di olio di oliva, 2 spicchi d'aglio.


Impastare la farina di granturco con l'acqua ed un po' di sale. Foggiarla a mò di tante palline ed immergerle in acqua bollente. Quando si sono ben indurite, scolarle, dispone su di un piatto e condirle con l'olio fritto con l'aglio.

Tortene

Ingredienti: 1 kg. di farina bianca, 50 g. di lievito di pane, 50 g. di zucchero, un pizzico di sale.


Impastare la farina con lievito, l'acqua ed un pizzico di sale. Lasciare riposare per tutta la notte. La mattina seguente friggere la pasta foggiata a forma di ciambelline in olio bollente. Spolverizzare con lo zucchero quando sono ancora calde.

Andrevi

Ingredienti: Mezzo kg. di farina bianca, 200 g. di ventresca, 2 spicchi di aglio.


Mettere la farina in un'insalatiera con un bicchiere d'acqua e mescolare. Si formeranno tante piccole palline. Far bollire l'acqua e versarci gli "andrevi". Tenerli sul fuoco un quarto d'ora, scolarli, e condirli con un soffritto di ventresca ed aglio.

Amaretti di Guarcino

Ingredienti: 200 g. di mandorle dolci, 20 g. di mandorle amare, quattro bianchi d'uovo, 300 g. di zucchero a velo, dischetti di ostia.


Ammollare le mandorle in acqua bollente, spellarle, passarle in forno, pestarle in un mortaio e mescolarle allo zucchero in una terrina. Sbattere a neve i bianchi ed unirli poco alla volta alle mandorle, mescolando delicatamente. Sistemare i dischetti di ostia su una placca spolverata di farina e disporvi l'impasto in mucchietti di forma ovale. Infornare per 30 minuti a 180 gradi.

Farina abbrustolita

Ingredienti: farina bianca, sale o zucchero.

Disporre la farina in una teglia ed infornarla a forno molto caldo. Quando la farina ha raggiunto un colore dorato, toglierla, prenderne due o tre cucchiaiate e metterla sul fuoco in un pentolino con dell'acqua calda, rimestando. Quando è ben addensata, aggiungere un pizzico di sale o di zucchero e toglierla dal fuoco.

Garofolato

Ingredienti: 1kg. di agnello castrato, tre pomodori maturi, una manciata di chiodi di garofano, cinque spicchi d'aglio, un bicchiere di vino rosso, olio, sale, pepe.


Pulire e lavare il castrato tagliandolo in grossi tocchi, disossare e farcire con un chiodo di garofano, un pezzetto di aglio e un pizzico di sale e pepe, e legarli quindi con dello spago da cucina. Mettere la carne in un tegame con olio ed aglio e cuocere a fuoco moderato. Dopo qualche minuto bagnare il tutto col vino rosso. Quando il vino sarà evaporato, versare nel tegame i pomodori tagliati a pezzi. Cuocere a fuoco lento fino a giusta cottura.

Patate in umido

Ingredienti: 1,5 kg. di patate, 50 g. di conserva di pomodoro, cipolle, 40 g. di strutto.


Soffriggere lo strutto con le cipolle, aggiungere la conserva sciolta in acqua calda e lasciare insaporire per mezz'ora circa. Aggiungere poi le patate e cuocere lentamente per un'ora.

Fronne e patate

Ingredienti: 600 g. di patate, 400 g. di fronne (foglie di cavolo cappuccio), una cipolla, 50 g. di pancetta, olio, sale.


Lavare le foglie, sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti. Mettere le patate in acqua fredda, farla bollire, salare e aggiungere le fronne. Lasciar cuocere per circa 45 minuti. In una padella friggere a fuoco lento la cipolla affettata insieme alla pancetta tagliata a listarelle, in modo da farle perdere il grasso senza seccare. Appena cotte, scolare patate e fronne e metterle nella padella, mentre insaporiscono spezzarle grossolanamente rimescolando bene il tutto.

Polenta fritta

Ingredienti: polenta, olio, formaggio


Preparate la polenta, lasciatela raffreddare, quando sarà abbastanza dura, la taglierete a fette di forma rettangolare o triangolare, quindi friggerete le stesse in abbondante olio bollente servendo poi con formaggio a pasta molle e grasso.

Cipollata

Ingredienti: Mezzo kg. di cipolle, strutto, 500 g. di pomodoro (o 200 g. di conserva), 500 g. di pane di granoturco affettato.


Mettete sul fuoco una pentola con lo strutto e le cipolle spaccate a metà. Lasciare soffriggere per qualche minuto e poi aggiungere i pomodori o la conserva. Quando le cipolle sono ben cotte, versare il tutto in un piatto dove sono state già disposte le fette di pane. Lasciare riposare per qualche minuto e servire.

Polenta e verdura

Ingredienti: polenta, spinaci, cipolla, sedano, carote, pancetta di maiale, carne di manzo, salsa di pomodoro.


Preparare la polenta, quando sarà quasi cotta unire gli spinaci cotti in salsa di pomodoro con battuto di cipolla, sedano, carote, pancetta, carne di manzo e salsa di pomodoro.

Ciambelline ruzze (le 'mbriachelle)

Ingredienti: Mezzo kg. di farina, 250 g. di zucchero, una manciata di semi di anice, due bicchieri di vino bianco, un bicchiere di olio.


Sulla spianatoia setacciare a fontana la farina, fare un incavo nel centro, versarvi lo zucchero, il vino, l'olio e i semi di anice. Impastare, la pasta non deve risultare troppo morbida. Dividerla in tanti tocchetti, formare dei cilindretti e unirli alle due estremità per formare delle ciambelline del diametro di circa 5 cm. Disporle in una placca da forno già infarinata, spennellare con vino e abbondante zucchero e infornare a 180° per mezz'ora.

Polenta con i tanni

Ingredienti: polenta, tanni (particolare qualità di broccoletti di rapa), olio, sale, aglio, peperoncino.

Cuocere a crudo i tanni in un tegame con olio, aglio, sale, pochissima acqua ed una punta di peperoncino. Versare la polenta in piccole "scife" di legno e condire con i tanni cotti a crudo ed un pochino d'olio.

Polenta

Ingredienti: 1,5 kg. di farina di granoturco, sale, 60 g. di conserva di pomodoro, 2 spicchi di aglio.

Mettere sul fuoco un paiuolo con circa 5 litri di acqua, salarla e portarla ad ebollizione. Aggiungere poco alla volta la farina e contemporaneamente girare. Quando il composto è diventato sodo, toglierlo dal fuoco, sistemarlo su una spianatoia e condirlo con il sugo finto preparato con l'aglio e la conserva di pomodoro sciolta in acqua.

Cicoria repassata

Ingredienti: 1 kg. di cicoria, un peperoncino piccante senza semi, due spicchi d'aglio, quattro cucchiai d'olio, sale


Pulire la cicoria lavandola con cura quindi lessarla in acqua abbondante poco salata per circa 45 minuti. Scolarla appena cotta e strizzarla. In una casseruola versare l'olio e farvi soffriggere gli spicchi d'aglio, il peperoncino e la cicoria, aggiungendo un pizzico di sale. Mescolare e continuare la cottura per circa 15 minuti.

Crespelle

Ingredienti: farina bianca, baccalà ammollato o cavoli o spicchi di mela, olio.


Sciogliere la farina in acqua formando una pastella, aggiungere il baccalà ammollato (o i cavoli o gli spicchi di mela) e friggere in olio bollente.

Tartalicchi

Ingredienti: 1 kg. di farina bianca, 100 grammi di lievito di pane, mezzo kg. di patate lessate e schiacciate, sale, olio.


Impastare la farina col lievito sciolto in acqua calda, le patate schiacciate ed un pizzico di sale. Lasciare riposare per circa 12 ore in ambiente caldo. Far friggere l'olio in una padella, prendere un poco di pasta e affogarla nell'olio bollente. Quando i tartalicchi sono ben colorati, toglierli dal fuoco e farli asciugare bene su carta assorbente.

Bottapzzient'

Ingredienti: farina, sale, aglio, pomodori, una foglia di sedano, fagioli, sale, olio d'oliva.

Impastare acqua e farina e tirare fuori le "pettole" (le sfoglie). Arrotolarle, tagliarle a striscioline e farle asciugare per circa mezz'ora. Rosolare l'aglio, aggiungere i pomodori, una foglia di sedano e infine i fagioli. Dopo che gli ingredienti si sono ben amalgamati, allungare con acqua e cuocere i "bottapzzient'". Servire subito o, a seconda dei gusti, lasciarli riposare un pochino prima di servire.

Zuppa di fave

Ingredienti: Un kg. di fave fresche sgusciate (in alternativa fave secche lasciate a bagno per una notte), due cipolle, 40 grammi di strutto, 1,5 kg. di pane giallo.

Mettere a cuocere le fave con l'acqua. A metà cottura aggiungere il soffritto di strutto e cipolle e lasciare insaporire. Preparare intanto le fettine di pane giallo in una insalatiera, versare le fave con tutto il brodo di cottura, lasciar riposare per qualche minuto e servire.

Cime calate

Ingredienti: Un chilogrammo di cime di rapa, un peperoncino, un aglio, mezzo bicchiere di vino, mezzo bicchiere d'olio.

Mondare le cime, tagliarle a spicchi, lavarle e scolarle per bene. Versare l'olio in una casseruola e unire le cime, quattro spicchi d'aglio e il peperoncino. Coprire e cuocere a fuoco moderato senza mescolare per tre quarti d'ora; aggiungere il vino e continuare a cuocere per altri quindici minuti fino a far evaporare il vino.

Provola ai ferri

Ingredienti: Provola dolce o affumicata, pepe nero macinato, un cucchiaio di olio extravergine d'oliva.


Tagliate la provola a fette di un centimetro, pennellatela con l'olio, pepate abbondantemente e cuocete le fette sulla griglia o, in alternativa, in una padella appena unta, girandole non appena iniziano a fondere.

Frittata con salsiccia

Ingredienti: due salsicce fresche, sei uova, due cucchiai d'olio, sale, pepe.


Sbriciolare le salsicce e friggerle a fuoco lento in una padella larga. Sbattere in una terrina le uova con pepe e sale, unire le salsicce cotte e asciutte. Amalgamare bene il tutto e versare nella padella fumante e appena unta. Cuocere per qualche minuto per parte affinché la frittata resti dorata in superficie e morbida all'interno. Servire non troppo calda.

Sagne e fagioli

Ingredienti: 600 grammi di farina, 300 grammi di cannellini di Atina, salsa di pomodoro, olio, aglio, cipolla, peperoncino, sedano, sale.

Impastare la farina con acqua sufficiente ad ottenere una pasta durissima. Lavorare energicamente, se necessario aggiungendo altra farina, e stendere la pasta fino ad ottenere una sfoglia rotonda non troppo fina. Lasciare asciugare la sfoglia, infarinarla e arrotolarla. Tagliare trasversalmente per ottenere le sagne (i maltagliati), farle poi saltellare tra le mani in modo che si aprano. Cuocere in abbondante acqua salata e togliere la pasta dal fuoco quando viene a galla. Scolarla ma non troppo. Insaporire i fagioli, che avrete precedentemente lessato, con un buon sugo fatto con soffritto di cipolle, aglio, sedano, salsa di pomodoro e peperoncino. Unire il tutto alla pasta e servire nella tradizionale zuppiera di terracotta.

Maciotti

Ingredienti: 600 grammi di farina di granoturco, 100 grammi di uva passa o, a scelta, di olive verdi.


Impastare la farina di granoturco con acqua e aggiungere l'uva passa (o le olive). Formare delle piccole pagnottelle ed infornarle nel forno già caldo. Cuocere per circa due ore, sfornare e mangiarle ben calde.

Canascioni

Ingredienti: Mezzo chilogrammo di pasta di pane, 2 salsicce, 200 grammi di prosciutto crudo, 100 grammi di pecorino.


Disporre metà della pasta di pane in una teglia, sistemare il ripieno composto dal prosciutto, dalle salsicce e dal pecorino e ricoprire con gli altri 250 grammi di pasta di pane. Infornare e lasciar cuocere per circa quaranta minuti.

Salsicce e broccoli

Ingredienti: Mezzo chilogrammo di salsicce, 800 grammi di broccoletti di rapa, peperoncino, uno spicchio d'aglio, mezzo bicchiere di vino bianco secco, un cucchiaio di strutto, quattro cucchiai di olio, sale.


Sciogliere lo strutto in padella, aggiungere tre cucchiai d'acqua e le salsicce punzecchiate con una forchetta. Cuocere a fuoco moderato per un quarto d'ora, rivoltando di tanto in tanto le salsicce. Scolare e mantenere al caldo. Nel frattempo pulire e lavare i broccoletti, sistemarli nel tegame delle salsicce con la stessa acqua, aggiungere olio, aglio e peperoncino, salare, coprire il tutto e portare a cottura. Riporre le salsicce in padella e aggiungere il vino. Far epavorare e servire ben caldo.