Stracciatella con brodo di gallina

Ingredienti: una gallina di circa 1 kg, due pomodori maturi, una cipolla, due costole di sedano, 2 l. di acqua, sale, quattro uova intere, il succo di un limone, quattro cucchiai di parmigiano grattugiato, sale. 

 

Pulire e lavare la gallina, eliminando il collo e la punta delle ali, e tagliarla a tocchi. Mettere in una pentola capace l'acqua con la gallina e le verdure tagliate grossolanamente. Coprire e far cuocere per un paio d'ore. Nel frattempo sbattere le uova in una zuppiera con il formaggio grattugiato, il succo di limone e un pizzico di sale. Versare il composto nel brodo bollente già filtrato, rimescolare velocemente con la frusta, e lasciar bollire qualche minuto a fuoco moderato. Versare nella zuppiera e portare in tavola, la gallina lessata si serve come secondo piatto.

Strozzapreti con funghi porcini

Ingredienti 400 g. di farina di grano duro, acqua, un pizzico di sale.

Il sugo: 400 g. di funghi porcini, una manciata di prezzemolo, mezzo peperoncino, due spicchi d'aglio, olio, un pizzico di sale. 

 

Sulla spianatoia impastare la farina con sale e acqua, fino a ottenere un impasto omogeneo. Suddividerlo in tanti bastoncini grossi come una matita e allungarli a mano uno per uno. 
Il sugo: raschiare i funghi con un coltellino, togliendo tutta le terra, separare i gambi dalle cappelle, passarli con uno straccio umido senza lavarli e affettarli sottilmente. In una padella far imbiondire nell'olio gli spicchi d'aglio e il peperoncino, quindi toglierli e aggiungere i funghi. Cuocere a fuoco vivace rimescolando spesso. Appena i funghi avranno consumato la loro acqua, aggiungere una manciata di prezzemolo e salare. Nel frattempo lessare gli strozzapreti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e versarli nella padella. Mantecare con il sugo per qualche minuto e servire.

Pasta e ceci

Ingredienti: ½ kg. circa di ceci, 1 kg. di ritagli di pasta, 50 g. di conserva di pomodoro sciolta in acqua calda, 100 g. di strutto, 1 cipolla.

 

Lessare i ceci in acqua salata. Preparare il sugo finto con la cipolla, lo strutto e la conserva; lasciare cuocere per qualche minuto. Lessare la pasta; a metà cottura aggiungervi i ceci, il sugo finto e lasciare sul fuoco ancora per qualche minuto.

Pettèla

Ingredienti: Farina, acqua, sale, fagioli, cotiche, aglio, pomodoro, formaggio di pecora, olio, peperoncino.

 

Mettere sulla spianatoia la farina passata al setaccio, disporla a fontana e aggiungere all'interno acqua con un pizzico di sale. Portare progressivamente la farina al centro e amalgamare bene. Lavorare con forza adoperando il palmo delle mani, fino ad ottenere un impasto liscio e consistente. Formare un panetto, poi con il matterello tirare una sfoglia di medio spessore (comunque, secondo il proprio gusto), avvolgerla su se stessa e tagliare fino ad ottenere quadretti o strisce larghe e doppie. A parte cuocere i fagioli, facendoli bollire nell'acqua insieme alle cotiche. Nel frattempo preparare il battuto di lardo: in un pentolino unire il battuto di lardo all'aglio e lasciarlo soffriggere. Aggiungere la conserva di pomodoro e una foglia di basilico e quindi lasciare consumare il tutto a fuoco lento. A sugo ristretto, aggiungere i fagioli con le cotiche tagliate in piccole parti. A parte cuocere la sfoglia, colare, quindi mescolare il tutto lasciando insaporire. Sporzionare poi in scodelle e arricchire la pietanza con una buona manciata di formaggio di pecora stagionato. E, per chi lo gradisce, peperoncino a volontà. Il quantitativo dei fagioli e della farina da utilizzare per la preparazione della pasta sfoglia, naturalmente, va commisurato al numero delle persone.

 

Patacche

Ingredienti: 1/2 kg di farina di grano duro, acqua, un cucchiaio di olio, un pizzico di sale.

Il sugo: due pomodori maturi, qualche foglia di basilico, un peperoncino, uno spicchio d'aglio, quattro cucchiai di olio, sale. 

 

Mettere sul tavolo di marmo la farina e preparare un impasto con l'acqua, un cucchiaio di olio e un pizzico di sale, lavorare con forza e formare un panetto; con il mattarello tirare una sfoglia piuttosto spessa, avvolgerlo su se stesso e tagliare delle striscioline di circa 7 mm di larghezza. Far rosolare l'aglio; appena sarà imbiondito, aggiungere i pomodori, le foglioline di basilico e il peperoncino. Aggiungere il sale e cuocere a fuoco lento. Cuocere le patacche in abbondante acqua salata. Scolare, versare in una ciotola precedentemente riscaldata e condire con la salsa.

 

Pasta "i patane"

Ingredienti: 1/2 kg di Cannolicchi, 3 etti e 1/2 di patate, una carota, un pomodoro maturo, una cipolla, una costola di sedano, un litro e 1/2 di acqua, olio.

 

Portare a ebollizione l'acqua, quindi salarla. Pelare le patate, lavarle e tagliarle a cubetti. In una casseruola soffriggere il trito di carota, cipolla e sedano, aggiungere le patate e il pomodoro, versare l'acqua bollente, quindi coprire e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti. Alzare il bollore e aggiungere la pasta. A cottura ultimata lasciare riposare il piatto per qualche minuto. Poi servire con una manciata di formaggio di pecora

 

Minestra di ceci alla contadina

Ingredienti: 1 Kg di ceci ammollati, 1 piede di scarola, 1 costa di sedano, 50 gr. di prosciutto crudo, 2 salsicce fresche, 1 spicchio di aglio, 1 cipolla, 1 mazzetto di prezzemolo e 1 di maggiorana, 4 fette di pane casereccio, 2 cucchiaiate di passata di pomodoro, 2 cucchiaiate di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

 

Tritate finemente insieme il prosciutto, l’aglio, la cipolla, il prezzemolo e la maggiorana e rosolateli in un tegame, aggiungete i ceci e il pomodoro; coprite con 1,5 l. di acqua, salate, pepate e fate cuocere a fuoco basso. Intanto tagliate a listerelle il sedano e la scarola, poi metteteli nel tegame con i ceci insieme alle salsicce sbriciolate. Portate a cottura e servite su fette di pane.

Minestra "a pane sotte"

Ingredienti: Circa 10 fette di pane casereccio raffermo, 300 grammi di bietola, 300 grammi di cicoria, 200 grammi di fagioli, cotiche, cipolla, peperoncino, aglio.

 

Mettere a bagno i fagioli almeno dodici ore in acqua tiepida. Poi cuocere unitamente alle cotiche. Scegliere le verdure, lavarle e tagliarle. Cuocere le verdure in acqua salata e insaporirle anche con un soffritto di cipolla e peperoncino. Unire i fagioli con le cotiche alle verdure. In una casseruola di coccio disporre uno strato di fette di pane, coprire con uno strato di minestra, proseguire alternando gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti, far riposare una ventina di minuti. Servire dotando ogni piatto di almeno una cipolla fresca da mordicchiare insieme.

Minestra Ciociara

Ingredienti: ½ kg. di fagioli, 1 kg. di verdura (cicoria o broccoli di rapa), 1 kg. di pane bianco o giallo, 1 cotechino o un pezzo di guanciale, sale.

 

Mettere a cuocere i fagioli con cotechino o il guanciale. Lessare la verdura. Quando i fagioli sono cotti, aggiungere la verdura precedentemente lessata. Lasciare insaporire il tutto per circa mezz’ora. Nel frattempo affettare il pane a fettine sottili, disporle a strati in un piatto, versarci sopra i fagioli con verdura, lasciare riposare per qualche minuto e poi servire.

 

Gnocchi con puntine di maiale

Ingredienti: 400 g di patate, 250 g di farina di grano, un uovo, sale. 

Il sugo: 1/2 kg di puntine di maiale, quattro cucchiai di conserva di pomodoro, mezza cipolla, un peperoncino, vino bianco, olio, sale.

 

Gli gnocchi: immergere le patate in acqua fredda e farle cuocere con la buccia, pelarle ancora bollenti e passarle al setaccio. Intriderle con la farina, l'uovo e un pizzico di sole, lavorare l'impasto con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo, ma non troppo duro, tirarlo a cilindri sottili e tagliarlo a tocchetti lunghi tre centimetri circa. Spolverizzarli leggermente di farina e uno allo volta scavarli al centro con il pollice.

Il sugo: mettere in un tegame le puntine con un goccio di olio e la cipolla affettata. Rosolare e bagnare con un po' di vino bianco; appena il liquido è evaporato aggiungere il pomodoro, il peperoncino e un pizzico di sale. Cuocere a fuoco lento per un'ora, rimescolando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata. Scolare e condire.